Rubrika: #KOŠÍKVTERÉNU

Asijské houby rostou jako po dešti – kousek za Prahou!

Shiitake jako alternativa masa

Houby shiitake obsahují tzv. pátou chuť umami. Ta se nachází především v mase, rybách, zralých sýrech a pečené zelenině. Umami se dá přeložit jako „silná a příjemná chuť“. Poprvé se s ní člověk setká v mateřském mléce.

Shiitake jsou po staletí vysoce ceněnou a vyhledávanou potravinou pro své úžasné nutriční složení. Blahodárné účinky těchto hub na lidské zdraví jsou nepopíratelné. Díky složce lentinan jsou schopny zvýšit odolnost konzumenta před infekčními chorobami a obsahují vitamíny B a D. Díky své struktuře a ekologickému způsobu pěstování jsou skvělou náhražkou masa. 

K pěstování stačí kmen stromu

Shiitake lze kromě jehličnanů pěstovat na každém typu dřeva. Díky tomu, že na farmě používají dubové dřevo získané ze zimní prořezávky, má místní úroda hned několik předností. Tou první je skvělá aromatická chuť hub, další je velké množství živin a cukrů. Cukry jsou jedny z hlavních faktorů rozhodujících o kvalitě hub. Navíc dřevo z prořezávky by se jinak spálilo, a takto získá novou funkci až na dalších 5 let.

Na jaře se dubové klády navrtávají a plní připravenou sadbou (podhoubím). Vytvoří se tak ideální základ pro úspěšnou kolonizaci dřeva. Naočkované kmeny se skladují v optimálních podmínkách po dobu 6–12 měsíců. V tuto dobu probíhá prorůstání a dospívání celého organismu. Plná kolonizace se projeví na řezech kmenu. Po plné kolonizaci se kmeny namočí do vody na 12-20 hodin. Po 3-5 dnech od namočení se začnou objevovat první maličké zárodky budoucích hub a ty rostou několik dalších dní v závislosti na teplotě a dalších podmínkách. Farmáři pečlivě kontrolují kmeny tak, aby se k vám dostaly ty nejčerstvější houby plné chuti. 

Jak houby shiitake správně upravit?

Příprava čerstvých hub je jednoduchá. Na rozpálené pánvi na másle ogrilujte klobouky z jedné a druhé strany. Solte až na talíři. Svezete se tak na vlně umami za necelých pět minut, aniž byste museli být mistři asijské kuchyně.

Další variantou jsou sušené houby. Ty jsou zpracované pomalým sušením do 40 °C, kdy dochází k větší koncentraci umami. Houby jsou výrazně aromatické a plné chuti. Nízká teplota sušení také zachovává zdraví prospěšné látky obsažené v shiitake. Před použitím houby opláchněte a namočte na min. 30 minut do teplé vody. Ideálně do nádoby s víkem. Dejte do lednice. Po půl hodině houby vyjměte a pořádně vysušte. Získanou šťávu nevylévejte, určitě se vám bude ještě hodit do polévek či omáček ke zvýraznění chuti.

Skvělým pomocníkem v kuchyni pro zvýraznění chuti je houbový prach získaný namletím pomalu sušených plodnic. Díky umami bude vaše jídlo vždy o něco lahodnější. Přidávejte k masu, těstovinám, omáčkám či polévkám, na pečení nebo do vašich ranních vajec. Pokud nepatříte mezi milovníky hub a jejich konzistence, prach je pro vás ideální volbou. Všechny zdraví prospěšné látky do sebe dostanete v pár čajových lžičkách.

Divoce pěstované houby shiitake jsou gurmánským zážitkem, nutriční náhražkou masa a potravinou bohatou na vitamíny a další zdraví prospěšné látky. Tak si je příště přidejte do košíku! 

Nahlédněte za oponu dalších značek

K výrazné chuti hub shiitake se skvěle hodí jemné kozí výrobky z Biofarmy Dora. Čím houby dochutit? Vyzkoušejte kampotský pepř z .pepper..field.  

Z korporátu odešli pomáhat do Kambodži

Původně se Klára s Davidem neplánovali v Kambodži zdržet dlouho, ale nakonec se z ní stal jejich druhý domov. Nejprve se věnovali několika charitativním projektům, až se rozhodli vytvořit .pepper..field, aby místním opravdu pomohli. Spojili se s kambodžskou vládou a místními farmáři a začali vyvážet Kampotský pepř.

Příběh partnerů Davida a Kláry, zakladatelů .pepper..field, není jen o prodeji pepře. Za jejich projektem stojí příběhy čtyř stovek farmářů, kterým každou kuličkou pepře mění život k lepšímu. V Kambodži je velká korupce a velké farmy vlastněné cizinci si vytvořili dominantní postavení na úkor tradičních rodinných farem. Zakladatelé to chtěli změnit, a tak se před dvěma lety sešli s prezidentem asociace v Kambodži, a i když zprvu nebylo snadné získat respekt místních, nakonec se jim to podařilo. O to větší zodpovědnost cítí při plnění svého poslání.

Vykupují pepř za férových podmínek na přímo od farmářů, a navíc spolu s Asociací společenské odpovědnosti dohlížejí na to, aby projekt naplňoval cíle OSN.

Proč je nejběžnější koření světa to nejdůležitější?

Pepř je historicky nejvýznamnějším kořením. Dříve se pro něj podnikaly nejodvážnější mořeplavecké výpravy a byl příčinou nespočtu válek. Ve své době byl stejně ceněný jako zlato a sloužil jako platidlo.

Nejlepší na světě je právě Kampotský pepř, a proto je dokonce chráněn geografickou indikací, stejně jako Champagne ve Francii. Předcházela tomu však dlouhá cesta, jelikož v roce 1970 byly rostlinky pepře zničeny Rudými Khmery. Kampotský pepř zmizel na 30 let z trhu, a proto jste jej doposud nemohli ochutnat. V roce 2000 několik prvních farmářů obnovilo své farmy a zasadilo několik rostlinek pepře. 

Někomu se to může zdát jako marketingový tah, ale v Kambodži se opravdu každá kulička pepře přebírá ručně a pinzetou se třídí ty nejlepší kusy. Kampotský pepř musí být vždy doprovázen čtyřmi povinnými certifikáty, které určují jeho kvalitu, jedinečnost a původ. Na obalu také nesmí chybět LOT NUMBER, které vás dovede až ke konkrétnímu farmáři. Jejich příběhy si můžete přečíst na webu zakladatelů. 

Tři barvy pepře všechny pochází z jedné rostliny – jak je používat?

Černý pepř má silnou dominantní chuť. Je sbíraný ještě nezralý na začátku roku, kdy jsou zrnka oranžově žlutá. Černou barvu dodá až sušení na slunci. Hodí se na steaky, červená masa, omáčky, polévky a především na jakékoliv těstoviny a italskou kuchyni. 

Pravý červený pepř je kambodžský unikát, který je extrémně vzácný a roste pouze na pár místech na světě. Sbírá se zcela zralý na vrcholu pepřové sezóny a díky dlouhému zrání je plný fruktózy, která mu dává jedinečnou sladko-ovocnou chuť. Perfektně se hodí k rybě, mořským plodům a je králem vegetariánské kuchyně. Překvapí vás i ve sladkých dezertech a koktejlech. Nepleťte si ho však s růžovým pepřem, který vůbec není pepřem, jen je tak mylně označován. Ve skutečnosti jde o pepřovec brazilský, který roste stromově a je oblíbený pro svou barvu a fotogeničnost.

Bílý pepř je neuvěřitelně jemný a delikátní. Je to šampaňské mezi pepři. Klasické bílé pepře z obchodu mu nedělají dobrou pověst, protože jsou loupané z nezralého černého pepře a zatuchají. Pravý bílý pepř je loupaný až ze zralého červeného pepře (je to jeho jádro) a díky tomu získá vlastnosti, pro které jej vyhledávají nejlepší světoví šéfkuchaři. Vyniká při grilování nebo namletý na sýrech. Výborně ladí s těstovinami, asijskou kuchyní či zeleninovými polévkami.

Naprostým světovým unikátem je lyofilizovaný pepř. Speciální proces lyofilizace totiž uchovává maximální kvalitu, čerstvost a chuťové akcenty. Při spojení s tekutinou či olejem kulička zpět nasaje vláhu a chutná jako čerstvá. Hodí se perfektně ke steakům a na přípravu těstovin.

Jak pepř správně namlít?

Pokud toužíte po pikantnosti, melte najemno. Pokud chcete poznat plnou chuť každého z pepřů, zvolte hrubší mletí – výsledek je fantastický!

Pepř je dobrý i pro tělo

Kampotský pepř je opravdový klenot a vyplatí se si za něj připlatit. Má totiž i několik zdravotních benefitů: piperin v pepři má odtučňovací vlastnosti, zrychluje metabolismus, je prokázaným přírodním afrodiziakem, je dobrý na srdce a krevní oběh, je skvělý detoxikant a pomáhá na bolest hlavy. Zkrátka vám za něj poděkuje i vaše tělo.

Pokud jste si před přečtením tohoto článku mysleli, že na druhu pepře nezáleží, tak doufáme, že se nám podařilo vás vyvést z omylu a že také brzy ochutnáte, proč Kampotský pepř získal svou popularitu.

Navíc jej jako společensky odpovědná firma či jednotlivec můžete darovat jako krásný vánoční dárek! 

Nahlédněte za oponu dalších značek

Přemýšlíte, jaký sýr ke kampotskému pepři vybrat? Zkuste třeba ten kozí z Farmy Zahrádka. Honí vás spíš mlsná a hledáte opravdovou kvalitu? Objevte s námi luxusní Čokoládovnu Steiner & Kovarik.

 

Láska před 9 lety spojila Petra a Silvii, kteří se bez předchozích zkušeností rozhodli začít vyrábět čokoládu pod značkou čokoládovna Steiner & Kovarik. Dnes sbírají jejich čokolády a pochutiny světová ocenění a vyváží se do 12 zemí světa. Společně edukují zákazníky o kvalitní čokoládě a do svého byznysu zapojují lokální dodavatele.

Jak obnovit tradici Česka coby čokoládové velmoci?

Málokterá surovina má takovou moc jako právě kakaové boby, které byly po staletí nazývány pokrmem bohů. Do Evropy se sice čokoláda dostala až v 16. století, ale i Československo bývalo později čokoládovou velmocí.

Petr a Silvie chtěli na tuto dobu navázat, a kvůli výrobě nejprve procestovali několik zemí Jižní a Střední Ameriky, aby objevili ty nejlepší čokoládové boby. Našli je v Kolumbii na rodinné farmě Juana Gonzálese, kde kvete ekologické pěstování bobů bez jakékoli chemie. Přímým obchodem zároveň dochází k podpoře těchto farmářů.

Čokoláda jako lék

V dnešní době je čokoládě mnohdy přisuzován negativní vliv na naše zdraví. Čokoláda je však víc než jen obyčejná cukrovinka pro běžné mlsání. Kvalitní čokoláda obsahuje velké množství minerálních látek a vůbec se jí nemusíte vzdávat kvůli hubnutí. Je skvělým energetickým zdrojem, dokáže povzbudit a nabít pozitivní energií. Dokonce pomáhá prevenci tvorby zubního kazu, což pochopitelně neplatí pro většinu jiných čokolád, ve který je spousta bílého cukru. Právě proto ho ve svých čokoládách nahrazují cukrem kokosovým. Ten má ve srovnání s řepným a třtinovým cukrem vysokou hladinu minerálů a dalších živin.

Každá tabulka je jiná

Čokoládovna Steiner & Kovarik boří mýty, které o oblíbené pochutině panují. Mnoho lidí se např. domnívá, že bílá čokoláda je nekvalitní produkt. Pokud však bílá čokoláda obsahuje vysoký podíl kakaového másla, tak v mnoha případech může být kvalitnější nežli mléčná čokoláda. Podle české legislavity však splňuje kritéria i spousta “pochoutek“, které jsou vyrobené převážně z náhrad – rostlinných tuků a rafinovaného cukru.

Dalším žijícím mýtem je, že čím tmavší čokoláda, tím kvalitnější. Ale není tomu tak. Z kakaových bobů se po zpracování získává kakaové máslo a kakaový prášek. Kakaové máslo je drahé, proto většinou z velkovýroby míří do farmaceutického průmyslu. Kakaový prášek obsahuje mnoho antioxidantů, ale má daleko světlejší barvu, než by leckdo čekal. Je béžový, proto ho výrobci upravují procesem alkalizace do tmavé barvy.

Alkalizace je proces, při kterém se boby odkyselí a zbaví hořkosti. Prospěšné látky v čokoládě jsou pak ve výsledku mrtvé.  V této čokoládovně se kakaové boby točí 3 dny v melanžéru, čímž se čokoláda odkyselí a odhořčí bez chemického procesu.   

Ten nejlepší nugát

V Pražské čokoládovně nevyrábí pouze čokoládu. Jejich nugát se řadí mezi nejlepší cukrovinky na světě a potvrzuje to mezinárodní ocenění Great Taste. K příležitosti 700. výročí narození Karla IV. se rozhodli vyrobit unikátní produkt „Karlovy koule“ vyrobený z tradičních českých ingrediencí, jako je Tuzemák, švestky a mák.

Až příště budete mít chuť na čokoládu, tak si vzpomeňte na důležité faktory při jejím výběru. U té od Steiner & Kovarik máte záruku kvality.

 

Poznejte další farmáře

Zajímá vás, jak to chodí na dalších farmách v Česku? Přečtěte si o naší návštěvě na Včelí Farmě Cihlářových nebo nahlédněte do Biopekárny Zemanka.

Věděli jste, že med patří mezi nejfalšovanější potraviny na světě? Proto se vyplatí nakupovat od ověřených výrobců – třeba od rodiny Cihlářových, kteří svou práci rozhodně nešidí. Jejich včelky musí opylovat 2,5 mil. kvítků, aby vznikl 1 kg medu, a Petr Cihlář se jim za tvrdou práci odměňuje stejnou mincí. Právě díky píli majitelů se včelí farma Cihlářovi pyšní medem nejvyšší kvality.

Zadlužili se, aby zachránili statek

Cihlářovi se svými včelami kočují po okolí přírodní rezervace Kopeč, která patří k nejstarším chráněným územím ve Středočeském kraji. Usedlost farmy pochází z 19. století. V roce 1947 ji zakoupil dědeček Jany Cihlářové, Ladislav Boháč, a věnoval se zde chovu hospodářských zvířat a včel. S nástupem komunistů došlo nejprve k řadě omezení provozu a následnému zestátnění statku v roce 1950. Otec paní Cihlářové byl nucen opustit obor a postavil si chalupu v Krkonoších. Jeho srdce však patřilo do Kopče, proto chalupu prodal, zažádal si o půjčku a díky neskonalé píli zachránil rodinný statek. Ten byl ještě v roce 1992 v havarijním stavu.

Včelařina je dřina

Dnes na statku hospodaří celá rodina a věnuje se kromě včelařství i rostlinné výrobě. Včelstva má od roku 2000 na starost právě Petr Cihlář a čerpá přitom ze zkušeností, které mu zamlada vštípil dědeček.

Včelařská sezóna je poměrně krátká, ale náročná. Během celého roku je třeba na včelky dohlížet a starat se, aby neonemocněly a měly dostatek živin. V období od dubna do odkvětu lípy pan Cihlář se včelami kočuje za snůškou, a to do vzdálenosti 30 kilometrů od farmy.

Výroba pevně v rukou

Cihlářovi ručí za původ svého medu – mají svou vlastní medárnu a stáčírnu, takže med vytáčí ho přímo z plástve a jeho chuť dále už nijak nepřikrášlují. Zkrátka dohlíží na každou kapičku a mají pod kontrolou celý proces od výroby nástavky a rámečků až po sklenici medu.

Medy s překvapením

Nejen čistotou výrobků je včelí farma Cihlářovi unikátní. Mají zde i nebývale pestrou nabídku – od jednodruhových i pastovaných medů až po ochucené speciality, jako je třeba medový čokomls, ořechy v medu, zázvor, či rakytník. Největší vzácností je med z akátu, který však vyjde pouze jednou za čtyři roky.

Poznejte další farmáře

Zajímá vás, jak to chodí na dalších farmách v Česku? Přečtěte si o naší návštěvě v Biopekárně Zemanka nebo nahlédněte do výrobny oříškových másel Natu.

 

Dnes jsme navštívili ovčí pionýry. Nebojte, nemluvíme o žádném oddílu plném jehňátek, ale o manželech Dubových, kteří v Česku pomáhali nastartovat trh s ovčím mlékem. Ještě před 20 lety zde nebylo téměř k dostání, ale pak se vše změnilo. Dnes Dubovi obhospodařují statek Horní Dvorce a v tamní výrobně připravují ovčí sýr a další neodolatelné delikatesy.

Namísto betonu ovčí sýr

Dubovi vystudovali stavební školu, ale jejich snem byl od počátku chov zvířat. Proto po studiu prodali dům a koupili polorozbořený statek v panenské jihočeské přírodě  parku Podjavořicko. Nyní hospodaří i v  sousedním Palupíně, kde mají vlastní dojírnu a mléko převáží na statek Horní Dvorce do vlastní sýrárny.

Od masa k mléku

Původně začínali s  masnými ovcemi a prodávali jehněčí maso. Jezdili na farmářské trhy a učili zákazníky o jeho skvělém kulinářském využití. Po 5 letech se rozhodli nabídku rozšířit o široký výběr mléčných výrobků.  

 Jak to chodí na farmě

V Jižní Francii si koupili pár ovcí speciálního plemene Lacaune, postavili sýrárnu a začali s  mléčnou výrobou. Ve Francii se také naučili veškeré techniky chovu. Rozhodli se ovečky rozdělit na 3 skupiny, přičemž je připouští postupně. Ve stádu mají dohromady asi 600 dojnic. Na farmě pracuje pouze 10 zaměstnanců včetně zemědělské i potravinářské části. Mimo zpracování mléka ročně odchovají dalších 100 čistokrevných beranů, které dál prodávají především do zahraničí.  

Nabídka k nakousnutí

V  mlékárně se specializují na výrobu čerstvých i zralých sýrů, jogurtů a bryndzy. Ty jsou bez zbytečných konzervantů a barviv, s  maximálním podílem lidské práce. Všechny si je můžete prohlédnout a nakoupit na Košík.cz – stačí kliknout zde.

Všechny výrobky z  farmy Horní Dvorce jsou lahodné a v  nákupu by vám určitě neměl chybět jejich zralý sýr. Nahlédněte s  námi do procesu jeho výroby.  

Poznejte další farmáře

Zajímá vás, jak to chodí na dalších mléčných farmách a sýrárnách v Česku? Přečtěte si o naší návštěvě na kozí Farmě Zahrádka nebo ve výrobně sýrů podle italské receptury Latteria di Antonio.

 

 

Zprvu ani kozu podojit neuměl, a teď jich má na 500 a jeho mléčné výrobky milují v celém Česku. František Pešička hospodaří v  Petrovicích u Sedlčan spolu se svou ženou. Kozí farmu zdědil po rodičích a dnes tam pro vás připravuje sametové dobroty z kozího a kravského mléka, které znáte pod značkou Farma Zahrádka.  

Od prodeje k výrobě

Pešičkovým spadla farma do klína v roce 2009 a zprvu pouze prodávali kozí mléko do nedaleké farmy. Ta ale později ukončila provoz a pan Pešička konal. Odkoupil tamní mlékárnu i se stroji a po hlavě se vrhnul do výroby vlastních kozích sýrů a jogurtů. 

BIO jako priorita

Vize byla jasná hned od začátku. Veškeré produkty se pyšní značkou BIO, tudíž jsou vyrobeny v ekologickém režimu zemědělství v souladu s přírodou. Na farmě krmí zvířata výhradně BIO stravou. Rodina obdělává vlastní pole, kde je na rozdíl od těch s chemickým postřikem živo. Létají tam motýli, skáčou koníci, zkrátka je tam vidět příroda v celé své kráse.   

Příběh mléka z Farmy Zahrádka

Dnes se zaměřují na produkci kozích i kravských výrobků. Kravské mléko odebírají z farmy Sedláček, a to hlavně proto, že koza nedává mléko po celý rok. Nejvíce mléka je na jaře, kdy se rodí kůzlata. Do srpna pak dojivost klesá. Když se kozy začnou tzv. „prskat“ (jsou v říji), přestanou dávat mléko úplně. Znovu od nich farmáři získají mléko až po sto padesáti dnech, kdy se okozlí (porodí). 

Aby nedošlo k výpadku kozích produktů na prodejnách, tak Farma Zahrádka chová kozy na dvou farmách vzdálených asi deset kilometrů od sebe. Na jedné farmě se kozy připustí dřív, a tím pádem mohou Pešičkovi vyrábět lahodné sýry, jogurty a kefíry po celý rok.  

Ochutnejte na pár kliků

Pan Pešička nám dal ochutnat s  tím, že ručí za kvalitu svých výrobků, a my mu musíme dát za pravdu. Proto jsme moc rádi, že je můžeme nabídnout i vám. Pokud máte rádi kozí mléko a poctivou českou práci, rozhodně si Farmu Zahrádka nenechte ujít. 

Poznejte další farmáře

Pokud vás zajímá, jak to chodí na dalších českých farmách, navštivte s námi třeba chovatele ovcí na statku Horní Dvorce nebo mistry zralých steaků z ekofarmy Babiny.

Léto ve zmrzlinárně jí změnilo život. Paní Ludmila vedla v zahraničí hned několik gastro podniků, ale teprve když v Itálii objevila kouzlo tradiční výroby gelata, našla své sladké životní poslání. Dnes vede v centru Prahy úspěšné provozovny a její značku Puro Gelato si zamilovaly tisíce mlsounů.

Inspirace Itálií

Jakmile se Ludmila vrátila z Itálie do Prahy, rozhodla se veškerou energii investovat do tvorby vlastního konceptu. Našla prostor na pražské Výtoni a tvorbu značky pojala jako pracovní terapii. V zimě roku 2014 vymyslela celý koncept a v dubnu roku 2015 otevřela první pobočku. Vůbec si nebyla jistá, zda to zvládne, ale dobře věděla, jakou zmrzlinu chce servírovat. Měla spadeno na pravé gelato – krémové, ne příliš studené, s intenzivní nezapomenutelnou chutí.

Opravdu PURO Gelato

PURO znamená v italštině ČISTÝ a tímto slovem se Ludmila opravdu řídí. Její zmrzlina neobsahuje žádná barviva ani přidané chemické látky. Pečlivě vybírá nejlepší ingredience – třeba dodavatele farmářského mléka hledala několik let. Partnerem se nakonec stala farma Krhanice, odkud pravidelně vozí čerstvé mléko. Ovoce a zeleninu se snaží podle sezóny brát lokálně, a tím podpořit české farmáře. Exotické ovoce volí to nejšťavnatější, třeba citrony si vozí ze Sicílie.

Gelato NENÍ klasická zmrzlina

Není to však pouze o čistotě ingrediencí, ale také o způsobu, jakým se gelato vyrábí. Porovnávali jste si někdy objem zmrzliny s její váhou? Pokud byste to někdy vyzkoušeli, zjistili byste, že u některých zmrzlin kupujete z velké části vzduch.

V čem je Puro Gelato jiné? Jejich zmrzlina nemá tak vysoký over-run neboli nášleh. Proto gelato chutná intenzivněji, nepotřebuje žádné zvýrazňovače chutě a je možné ho podávat při vyšší teplotě. Tím nezmrazí chuťové buňky a ty jsou schopny vnímat chuť lépe. 

Navíc klade důraz na vyvážený poměr tuků, protože ten dodává zmrzlině chuť. Na rozdíl od jiných výrobců zde nepřidávají ztužené tuky, ale smetanu. Jen tak vynikne přirozená chuť mléka a dalších surovin.

Opravdu kreativní příchutě

Puro je pro Ludmilu splněným snem a do své práce vkládá velkou energii a vášeň. Ráda si hraje a experimentuje s netradičními příchutěmi – jedna dokonce vznikla úplnou náhodou. Ludmila kdysi nedopatřením objednala namísto ovoce trs bazalky. Přesto se rozhodla to risknout a udělala z ní zmrzlinu, kterou si zákazníci hned zamilovali.

Zmrzlina? Ne, svačina!

Pokud jste do teď zmrzlinu považovali za hřích, tak zbystřete. V Itálii se gelato považuje za plnohodnotné jídlo a bez problému s ním v létě nahrazují mléčné výrobky jako např. jogurty. Samozřejmě všechno je o správném množství, ale poctivé gelato z Puro poslouží i jako skvělá svačina nabitá energií.

Další italské senzace

Gelato není jediná italská senzace, které se v Česku daří. Navštivte s námi také mistry autentických italských sýrů z Latteria di Antonio nebo proslulého MozzarellArt.

 

I přesto, že ho rodiče viděli v advokátní kanceláři, se zakladatel firmy Štěpán Hodač rozhodl vyrábět lahodnou cizrnovou pomazánku. Když začal objíždět obchody, neměl peníze ani na cestu zpět. Dnes jeho firma I LOVE HUMMUS vyrábí ve velkém, ale na kvalitě Štěpán rozhodně neslevil. Naopak letos představil i bio variantu.

Poprvé se s hummusem  setkal v Ašrámu, kde byl na meditačním semináři, a hned se do něj zamiloval. Po návratu do Čech si dodělal právnickou školu a založil vlastní realitní agenturu. Nic z toho ho však nenaplňovalo.  Když začal vařit hummus pro svoje kamarády, získal ohromnou zpětnou vazbu, která nastartovala jeho podnikání. Recepturu se naučil od nejlepších kuchařů z Jeruzaléma, kde hummus šlehají ručně.

Na fotce Kamila Lhotáková, Marketing manažerka a spoluvlastník ILH, a Štěpán Hodač, zakladatel a spoluvlastník 

Vyrobil hummus a neměl na cestu zpět

Cizrnu začínal vařit u babičky na malém sporáku. Koupil stroj z roku 1984 a sám začal objíždět obchody s ochutnávkou. Pro Štěpána to bylo těžké období. Ráno vyjel se zbožím a večer se musel vrátit s výdělkem. Trvalo mu 3 měsíce, než se z tohoto cyklu dostal. Bylo to nepříjemné, ale sám uznal, že ho to hodně naučilo a zocelilo.

Aby toho nebylo málo, tak v žebříčku nejzdravějších potravin Štěpán objevil i kimči, pikantní křupavý salát z nakládané fermentované zeleniny. A tak postupně svoji řadu produktů obohatil i o něj, dále zařadil tahini, samahan (léčivou směs bylin a koření určenou k posílení imunitního systému a při nachlazení) a maté, osvěžující čajový nápoj pro povzbuzení.

Trvanlivost 21 dní a ani jedno éčko

Štěpán razí jasnou teorii: pokud člověk nechce přidávat konzervanty, které stabilizují chuť a konzistenci, tak je to pouze o kvalitě vstupních surovin. Nastudoval si nejen literaturu o konzervaci a technologii potravin z klasické knihovny. Zabrousil i do vojenských archivů, kde našel spoustu starých zapomenutých postupů z doby před válkou. Ty mu pomohly nabýt vědomosti o tradičních postupech bez chemie. Jiné značky si často pomáhají benzoanem sodným  nebo sorbanem draselným. Ty nejsou pro tělo vůbec vhodné.

Základem hummusu vyráběného v I Love Hummus ve Všechlapech u Divišova je špičková cizrna – pouze celá zrna, tahini – sezamová pasta z Izraele, kvalitní extra panenský olivový olej ze Španělska, 100% přírodní citrónová šťáva z Itálie, mořská sůl a koření. Klasický hummus ještě obohatili třemi příchutěmi, rajčata, olivy a zkaramelizovaná cibulka, která je osobně mým favoritem.

Recept na nejlepší hummus? Kvalitní cizrna

Výrobky I LOVE HUMMUS mají jemnou, plnou chuť. Poděkovat za to můžeme zejména kvalitní cizrně a jejímu pečlivému výběru. Jelikož je tato plodina chuťově nestálá, je třeba ji svědomitě třídit a ochutnávat, aby se k vám na stůl dostala v té nejlepší možné podobě.

Na rozdíl od ostatních výrobců zvolil Štěpán komplikovanější cestu, která je ale pro lidské tělo mnohem přínosnější. Používá totiž cizrnu celou, včetně slupky, která je plná důležitých živin a minerálů. Ostatní značky se většinou spokojí s takzvaným splitem, rozdrcenými zrny, která jsou sice levnější, ale zároveň chudší o cenné složky.

Hummus nabitý živinami

Hummus si můžete dopřát namazaný na křupavý plátek chleba nebo jako dip pro různé typy brambůrků či zeleninových špalíčků. Pokud různé příchutě hummusu rozdělíte do mističek na večírku, vězte, že se po nich jen zapráší, a přitom vaši hostům ještě prospějete. Věděli jste, že z něj můžete vytvořit krémovou omáčku nebo s ním zahušťovat? Hummus má totiž solidní obsah bílkovin a díky sezamové pastě i vápníku. Zařazením výrobků I LOVE HUMMUS do svého jídelníčku objevíte nové chuťové možnosti luštěnin, dopřejete svému tělu tolik potřebné živiny, a ještě si bez výčitek pochutnáte.

Dnešní díl Košíku v terénu vás zavede do sadů největšího Českého soukromého pěstitele jablek – Bohemia Apple. Sídlí v Tuchorazi u Českého Brodu, kde má pěstování jablek dlouholetou tradici. 

Těžké začátky 

Rodina Vyšatů zde žije přes 300 let a už v minulosti byla jednou ze tří největších statkářských rodin v Tuchorazi. Robert Vyšata, který vlastní podnik dnes, získal část zdejších sadů na počátku 90. let v restituci. Bohužel jeho osm starších společníků situaci manažersky nezvládlo. Teprve dvacetiletý Robert Vyšata tehdy o pěstování jablek nic nevěděl, ale neváhal se odstěhovat z Prahy a zachránit rodinné stříbro. 

Vzal všechny své úspory a začal od začátku. Musel vše znovu obnovit, nakoupit novou techniku, obnovit sady, dokoupit půdu, vybudovat sklady apod. Řada věcí ho tehdy srážela na kolena, a to zejména počasí, na kterém jsou sadaři závislí. Nejhorší bylo krupobití v roce 2002. Přišlo týden před sklizní a zničilo 95 % úrody. Za pár minut přišel pan Vyšata o desítky milionů korun a celoroční úsilí.

Největší a nejsofistikovanější

Dnes se pěstováním jablek zabývá už téměř 20 let a hospodaří na na 220 hektarech vlastních jablečných sadů. Ročně sklidí asi 10-13 tisíc tun. K hlavním odrůdám patří Golden Delicious, Gala Schniga, Red Delicious, Braeburn, Jonagored, Idared a Granny Smith. Investice do 10 hektarového sadu činí asi 12 milionů, přičemž začne rodit asi po 2-3 letech. Stromy rodí 15 let.

První halu na zpracování jablek zde postavili v roce 2003 a od té doby se rozrostli na mnohonásobně větší plochu. Nyní pan Vyšata patří mezi 5 největších soukromých producentů jablek v Evropě. Brzy zde vybudují novou třídičku jablek, která bude z hlediska sofistikovanosti jednou z nejlepších na světě.

Pohádková stromořadí

Sady leží jen pár minut autem od haly. Jsou tak rozsáhlé, že se na konec jabloňových řad nedá dohlédnout. Občas jsme při procházce potkali zajíce či místní zaměstnankyni, která sleduje výskyt broučků a vyhodnocuje podle toho dobu postřiků. 

Mají zde také vlastní včelstvo, které zaměstnanci převáží po sadu, jak je potřeba. Pomáhá v opylování stromů a dává včelařům sladký med, který si můžete koupit na Košíku. 

Stromy se musí od ledna prostříhávat, což při ploše 220 hektarů zabere značný čas. Sady jsou plošně pokryty sítí spojenou magnetem, která je chrání proti krupobití. Pouze v případě silného sněžení se musí doslova zmobilizovat celá firma a případné nánosy sněhu uvolnit.

První protrhávky jablek začínají už v srpnu a sklizeň končí až na konci listopadu. Díky novým technologiím se jim v současné době daří sklidit jablka do 30. října. Období sklizně je nejnáročnější – během dvou měsíců musí být sklizena veškerá úroda. Pracuje se od brzkých ranních hodin až do odpoledne.

Bohemia Gold – zlatá odrůda pouze na Košíku

Spolu s Bohemia Apple jsme pro vás připravili limitovanou edici jablek odrůdy Bohemia Gold. Je to ryze česká odrůda velmi jemných, šťavnatých a aromatických jablek. Sklízí se od konce září do konce října.

Věděli jste, že jablko lze uchovat i 2 roky?

Podívali jsme se i do třídičky, kde jsou jablka dopravována po vodě, aby se neotloukla. Po vytřídění putují do skladů, které podléhají přísných podmínkám.

 Má-li jablko zůstat ve špičkovém stavu, musí se do 48 hodin postupně zchladit na 4 °C. To je energeticky náročné a jablka se navíc musí přesunout do speciálních boxů. Poté se z místnosti odčerpá kyslík s pomocí technologie skladování ULO (Ultra Low Oxygen) – účelem je zamezit přístupu kyslíku k uskladněným plodům. Díky tomu jablka zůstanou křupavá, chutná a vzhledná – klidně až dva roky. 

Jakmile se jablka dostanou zpět do tepla, proces zrání pokračuje. Proto doporučujeme, abyste i doma skladovali nakoupená jablka v lednici. 

 

Nevzhledná jablka jdou do moštu 

V areálu Bohemia Apple je i moštárna. Sem putují vytříděná čerstvá jablka čerstvá jablka, která se nehodí k přímému prodeji. 

Lisuje se z nich jablečná šťáva, která je jemně pasterizována, aby bylo zachováno co nejvíce výživových a chuťových složek ovoce. Po technologickém procesu je šťáva za tepla  plněna do pětilitrových a třílitrových bagů pomocí automatické plničky. Po vychladnutí je mošt balen do kartonových boxů. 

Při výrobě nejsou použity žádné přidané cukry, chemické přísady, aromata ani barviva. Mošt obsahuje dřeňovou sedlinu, díky které získává specifickou chuť. Technolog výroby provádí pravidelné rozbory, při kterých zjišťuje obsah cukru a kyselin v jablkách i jiných surovinách (višeň, jahoda, hruška atd.) Po vyhodnocení pak mošt tzv. „ladí“ na chuť.

Sady Bohemia Apple jsou jasným důkazem, že čeští sadaři jsou jedničky. Tamní atmosféra je téměř pohádková a jejich jablíčka jakbysmet. Všechny je můžete vyzkoušet na Košík.cz, spolu s lahodnými mošty, medy a exkluzivní odrůdou Bohemia Gold, kterou jinde neseženete.