V  našem dalším dílu Košíku v  terénu vás vezmeme přímo do výrobny té nejčerstvější italské mozzarelly , kterou u nás v  Česku koupíte. Obchod založil v roce 2014 Marco spolu se svojí ženou. Oba pochází z  jižní Itálie, ale během studií se zamilovali do Prahy a rozhodli se zde lidem ukázat tradici jejich země ve spojení s lokálním mlékem.   

Na výrobu používají nepasterované mléko z farmy Hole, která se nachází nedaleko Prahy. Mottem Marca, majitele sýrárny, je spojení italské tradice a českého mléka. Denně zde spotřebují 300-400 litrů mléka a veškeré sýry zde vyrábí každý den čerstvé. Nepoužívají žádné konzervanty ani dochucovadla. 

V Nuslích, v jednom ze dvou obchodů, najdete přímo v prodejně výrobnu, kam zákazníci denně mohou nahlédnout skrz skleněné okno. My jsme se podívali dovnitř přímo pod ruce mistrům sýra, kde bylo pěkně teplo a mokro. Proto zde sýraři chodí ve vysokých bílých holínkách. 

Jak probíhá výroba mozzarelly? 

Mléko se nejprve chladí při 2-3 stupních a průběžně se promíchává, aby tučná smetana nevystoupala nahoru. Pak se množství potřebné k výrobě přečerpá do druhého kotle. Pro správnou konzistenci a kyselost mozzarelly se přidává kyselina citrónová. 

sledně se mléko zahřeje na 34-36 stupňů a za stálého míchání se přidává mlékárenská kultura a syřidlo. Když je mléko hotové, nechá se ztuhnout asi 10 minut. Poté se sýr porcuje velkým nožem na velké a pak menší kusy. Tento základ pro každý sýr se jmenuje cagliata. 

Po chvíli se kostky cagliaty pomalu, nástrojem zvaným „cibule“, rozmělní na malé kousky. Pak se sýrový základ nabírá cedníkem a tím se oddělí od syrovátky, která se dále používá na výrobu ricotty.  

K výrobě mozzarelly je potřeba už jen sůl, horká voda a šikovné ruce sýraře. Hlavní sýrař Miguel za 27 let zpracoval už mnoho mozzarelly. Správný sýrař musí mít sílu, být hbitý a přesný. Jeho práce je to, co dělá tuto mozzarellu tak jedinečnou. 

Jaké druhy sýra  lze ze základu vyrobit? 

Vyrábí zde klasickou mozzarellu, stracciatellu, burratu (obal z mozzarelly naplněný stracciatellou) a malé uzlíky. Uzlíky neboli „Nodino“ jsou typické pro Bari na jihu Itálie, odkud pochází Marco. Nesmíme také zapomenout na „sušenou“ mozzarellu Scarmozu v klasické a uzené verzi

Hotová mozzarella se ponoří na 30 – 50 minut do chladné vody, aby měla správnou konzistenci. Potom se zabalí a expeduje k nám na sklad a do vašich košíků.  

3 otázky na majitele Marca 

Proč jste se rozhodli dělat mozzarellu právě v Česku?  

Je to souhra několika náhod. Prahu jsme si zamilovali. Chtěli jsme přenést kousek z jihu Itálie sem. Lidé nadávají na globalizaci. Věříme, že na globalizaci je i něco dobrého, jen ji musíte správně uchopit. Náš podnik vznikl proto, abychom tuto myšlenku rozšířili. Používáme lokální produkty a snažíme se na trh přinášet něco nového, čerstvého, ale zároveň respektujeme tradici.  

Všimla jsem si, že většina zaměstnanců jsou Italové? 

Ano, výroba mozzarelly je umění a je velmi těžké se jej naučit. Hlavní sýrař Miguel ji vyrábí 27 let a za tu dobu má neskutečné zkušenosti. 

Jaký je hlavní rozdíl mezi vaší mozzarellou a klasickou z průmyslové produkce?  

Je to především kvalita mléka a umění lidské práce. Na výrobu mléka používáme zásadně mléko čerstvé, nepasterované a lokální. Každá mozzarella je unikátní a je dílem sýraře. Pro uchování nepoužíváme žádné konzervanty. 

Děkujeme Marcovi, Miguelovi a celému týmu za úžasný zážitek a za to, že nám ukázali kousek svého umění.  

No more articles