Když se řekne italská rýže, většina z nás si představí tu kulatozrnnou, ze které se připravuje originální risotto, tolik nepodobné tomu z českých závodních jídelen. Jenže Apeninský poloostrov skýtá mnohem větší výběr. Pojďme se spolu podívat na 3 nejproslulejší druhy rýže a zjistit, k čemu se používají.
Itálie = rýžový ráj Evropy
Ačkoli v množství sklizené rýže se Itálie nemůže poměřovat s asijskými pěstiteli, v Evropě je se svými 1,5 miliony tun jasnou jedničkou – pochází odsud přibližně polovina evropské produkce rýže. Domácí i zahraniční zákazníky však jednoznačně oslovuje kvalitou a také produkcí odrůd, bez kterých se neobejdete při přípravě tradičních italských specialit.
Typickou ukázkou je třeba rýže arborio nebo carnaroli. Italská rýže se pěstuje většinou na severu, v oblasti Pádské nížiny, ale díky kanálům se jí daří i v sousedním Piemontu. Počátky pěstování rýže se datují do 15. století a přibližně o sto let později spatřilo světlo světa první risotto. Prý se tak stalo náhodou, když italskému dělníkovi spadlo do vařené rýže trochu šafránu, který se používal na barvení oken Milánského dómu.
DRUHY ITALSKÉ RÝŽE
Připravit výborné risotto není až taková věda, zejména pokud máte k dispozici správný druh rýže. Totéž samozřejmě platí i o dalších rýžových pokrmech, ať už je to polévka, dezert nebo třeba lahodné smažené kuličky arancini. Pojďme si představit si 3 nejznámější druhy rýže pěstované v Itálii.
CARNAROLI
Vyhlášená kulatozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu, kterou hojně využívají ti nejlepší šéfkuchaři. Je totiž ideální na přípravu tradičního italského risotta. Výsledný pokrm je krásně krémovitý a jemný.
Carnaroli má delší a větší zrnka než jiné běžné bílé odrůdy z Itálie (například arborio). Pěstuje se na severozápadě Itálie, v Piemontu a Lombardii. Protože se jedná o odrůdu, která má menší výnosy na obdělanou plochu, je tato rýže poněkud dražší. Říká se jí také „král rýže“ nebo „kaviár mezi rýžemi“, a to právě pro její vynikající kvalitu a vzácnost.
Nezanedbatelnou výhodou rýže carnaroli je také to, že ji prakticky nemůžete nechtěně rozvařit. Proto ji určitě uvítají i méně zkušení kuchaři a kuchařky.
Pokud si chcete vaření s rýží carnaroli vyzkoušet, můžete si ji hned teď objednat zde.
ARBORIO
Jedná se pravděpodobně o nejpoužívanější a nejznámější druh italské rýže. Je menší a kulatější než třeba carnaroli a název jí dalo město Arborio, které se nachází v Pádské nížině, kde se tato rýže pěstuje. Obsahuje velké množství škrobu a absorbuje hodně tekutiny, takže je vhodná pro přípravu legendárního risotta nebo rýžových pudinků. Stejně jako carnaroli i arborio se připravuje takzvaně na skus, což znamená, že při skousnutí cítíte mezi zuby tvrdší jádro.
Rýži arborio si můžete objednat zde.
VIALONE NANO
Tato rýže doplňuje trojici odrůd vhodných pro přípravu risotta. Nejoblíbenější je zejména v oblasti Veneto, kde bývá pro zdejší vyhlášené kuchaře zpravidla první volbou. Rýži, které se také říká „trpaslík Vialone“, dávají přednost nejen proto, že obsahuje hodně škrobu, ale také z toho důvodu, že dobře vstřebává chuť a vůni koření či vývaru. Používá se zejména pro přípravu risotta z mořských plodů, které patří k oblíbeným pokrmům v oblasti Veneto.
Více o italské kuchyni
Zachutnala vám italská rýže a chcete ochutnat další tradiční ingredience z Apenin? Mohly by vás zajímat tyto články: