Co se jedlo na Vánoce dřív? Smažený kapr s bramborovým salátem překvapivě ne. Štědrovečerní tabule našich předků byla podstatně zdravější a rozmanitější. Pojďte s námi nahlédnout do minulosti a načerpat inspiraci na sváteční menu podle našich předků.
Na území dnešního Česka bylo na Štědrý den zvykem konzumovat až 9 chodů. Jednalo se vesměs o jídla prostá, z běžných surovin. Zajímavé je, že byla udělaná tak, aby se ochutnalo ze všeho, co se během roku urodilo. Štědrovečerní menu se lišilo podle krajů, obecně ale sestávalo z: vánočky, hrachové nebo čočkové polévky, jáhlové, krupičné nebo hrachové kaše, houbového kuby a sušeného ovoce.
Čočka nebo hrách se tradičně konzumovaly, aby rodině v dalším roce přinesly peníze. Hlavním jídlem byl kuba, pokrm připravovaný ze zapečených krup, sádla, cibule, hub a česneku. Někde se připravoval hubník ze sušených hub zapečených s krupicí, houskami na kostičky namočenými v mléce a vejci. Prostě něco jako žemlovka naslano s houbami.
Sladkou část večeře představovala tzv. muzika – sušené ovoce vařené s kořením a ořechy.
Ačkoliv ryba je odvěký symbol křesťanství, jehož historie sahá již do dob prvních následovníků Krista ve starověkém Římě, na české vánoční tabule se dostala až v 19. století. Nejdříve se konzumoval kapr “načerno”, postupně byl (nejspíš kvůli složité přípravě) vytlačen podstatně jednodušším kaprem smaženým, ktery k nám údajně přišel z Rakouska.
Úprava “načerno” je zmíněná ve slavné kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové a spočívá v pomalém pečení ryby v omáčce z kořenové zeleniny, mandlí, rozinek, povidel, černého piva a strouhaného perníku. Takto upravený kapr se podával s šiškami nebo knedlíkem.
Inspirujte se receptem podle Evy z blogu Moje barevná kuchyně ZDE
Kapr načerno byl postupně nahrazen kaprem smaženým, ke kterému se přidal i nejmladší vánoční pokrm – bramborový salát. Tato příloha se k nám dostala až po 2. světové válce, údajně z Ruska (v některých jazycích se dokonce nazývá “ruský salát”).
Dlouhou tradici má u nás naopak Vánočka – první dochované zmínky pochází už z dob Karla IV., ačkoliv tehdy měla s tou dnešní pramálo společného – vzhledem připomínala spíše chleba. Od 18. století ji lidé pekli sami doma a pojilo se s ní mnoho tradic. Hospodyně při zadělávání těsta například nesměla mluvit, aby jí dobře vykynulo. Vánočka podle tradice připomíná jezulátko v povijanu a je symbolem hojnosti. Nesměla chybět na žádném vánočním stole a kousek se dával i dobytku a domácím zvířatům. Byla častým darem, který si lidé dávali mezi sebou, pekaři ji nosili šlechtě, šlechta zase děvečkám a čeledínům.
A co cukroví? Jeho původ se datuje do 16. století, kdy ale mělo zcela jinou podobu, než dnes. Vyrábělo se převážně ze sušeného ovoce a vázalo se k němu spousta pověr a zvyků. Obecně bylo symbolem ochrany a hojnosti. Zvířecí tvary se na ochranu věšely na krk dobytku, kruhové tvary, symbolizující slunce, zase na dveře a stromy. Také se tradovalo, že hospodyňka, která cukroví spálí, bude mít v dalším roce smůlu, onemocní, nebo dokonce zemře. Ještě, že na tohle se už dnes nevěří!
Současnou podobu cukroví získalo až v 19. století, kdy se na jeho pečení začala používat mouka, med, vejce, máslo, a v případě bohatších rodin vzácné koření. Chudší lidé používali koření co dům dal, například pepř. Odtud se prý vzal název “perníčky”, respektive perník, dříve zvaný “peprník.” Jedny z nejstarších druhů vůbec jsou medáky (placky z medu, másla, mouky a vajec, které se potíraly čokoládovou polevou) a zázvorky (sušenky ze strouhaného zázvoru, cukru, mouky a vajec). Až po druhé světové válce se do tradičního repertoáru přidalo i cukroví i z dalších, někdy dražších, surovin, které najdeme na talířích dodnes.
Sváteční menu včetně cukroví se liší podle osobních preferencí a hlavně rodinných tradic. Na jaké tradiční recepty nedají dopustit naši kolegové z Košíku?
Sakrajda
Perníkový závin s povidlovou náplní plnou křupavých ořechů podle babičky Lenky z marketingu.
Suroviny:
- 300 g hladké mouky
- 150 g moučkového cukru
- 2 lžičky perníkového koření
- 6 g kypřícího prášku
- 2 lžíce kakaa
- 2 vejce
- 2 lžíce medu
- 3 lžíce mléka
- 1 lžíce rumu
- 80 g změklého másla
- Kůra z ½ chemicky neošetřeného citrónu
- 150 g švestkových povidel
- ½ lžičky mletého badyánu
- ½ lžičky mleté skořice
- Špetka muškátového květu
- 150 g vlašských ořechů nasekaných nahrubo
Postup:
- Všechny suroviny dáme do robotu a hákem necháme vypracovat nelepivé těsto. Těsto necháme hodinu odležet v lednici.
- Mezitím si připravíme náplň. Smícháme 150 g švestkových povidel, ½ lžičky mletého badyánu, ½ lžičky mleté skořice a špetku muškátového květu.
- Odleželé těsto rozdělíme na poloviny. Každou polovinu vyválíme na tenký plát.
- Plát potřeme kořeněnými povidly.
- 150 g vlašských ořechů nasekáme nahrubo a posypeme jimi povidla.
- Těsto zabalíme jako závin. Konce důkladně upevníme. Potřeme rozšlehaným vejcem.
- Pečeme 15 minut na 180 stupňů dozlatova.
- Hotový závin krájíme na malé kousky široké cca 3 cm.
Vinná klobása
Pro rodinu Brožovových z Frýdku-Místku je symbolem Štědrovečerní hostiny vinná klobása, která provoní celý domov muškátovým oříškem. Každý rok zhruba týden před Vánoci tatínek Marti – grafičky z marketingu vyrábí vinné klobásy podle receptu jeho maminky. Podává se s bramborovým salátem nebo kaší.
Suroviny:
- 2 kg libového bůčku
- 1 veka
- 0,3 dcl bílého vína dle chuti
- 1-2 balení muškátového květu
- 0,5 litrů mléka
- Sůl dle chuti
- Přírodní tenká střívka
- Špejle
Postup:
- Z bůčku odstraníme kůži, vykostíme ho a nakrájíme na kousky.
- Veku nakrájíme na kostky o velikosti asi 3 cm a namočíme jej v mléce.
- Nakrájený bůček pomeleme najemno zároveň s vekou, kterou než vložíme do mlýnku, tak ji v dlani vymačkáme od mléka.
- Do pomleté směsi masa a veky přidáváme muškátový květ sůl a víno podle chuti. To vše pořádně rukama nebo vařečkou promícháme. Pokud máme takto směs připravenou naplníme ji pomocí mlýnku nebo plničky do tenkých přírodních střev.
- Takto naplněná střívka stočíme do šneků a propícháme špejlí.
- Hotové klobásky dáme do pekáče. Podlijeme je převařenou vodou cca do půlky a dáme je péct do trouby na 200 stupňů. Jakmile klobásky zrůžoví, tak je otočíme. To opakujeme asi 3-4 krát dle potřeby a průběžně je podlíváme horkou vodou. Pečeme dohromady zhruba hodinu. Dobrou chuť!
Vánočka
Receptů na Vánočku je plný internet, ale tento od babičky Františky, který s nimi sdílela naše kolegyně Kamča je velmi speciální. Kamča u nás pracuje na oddělení financí jako kontrolorka a její velkou vášní je pečení. Tento recept je krásnou vzpomínkou na babičku a moc si vážíme toho, že jej s námi sdílela.
Ingredience:
- 60 dkg polohrubé mouky
- 13 dkg moučkového cukru
- 13 dkg másla
- 1 celé vajíčko
- 3-4 žloutky
- muškátový oříšek – trošku nastrouhat
- 3/4 kostky droždí
- 1/4 l mléka
- špetka soli – naposledy – dát bokem pod mouku, ať se dostane ke kvasnicím až naposledy. To nikdy nezapomenu, to babička pořád opakovala 🙂
- rozinky a oříšky
Postup:
- Nejprve si připravte kvásek. Ohřejte mléko a přidejte 2 polévkové lžíce cukru a nadrobte droždí. Nechte zhruba 10 minut nakynout.
- Mezitím namočte rozinky do trošky rumu a nakrájejte oříšky.
- Všechny suché suroviny smíchejte v míse zvláš (kromě mouky).
- Poté do mouky postupně zapracujte vzniklý kvásek, máslo a vajíčka. Poté přidejte rozinky, oříšky a dejte hníst do hnětače. Čím déle se bude těsto hníst, tím lépe. Po cca 10 minutách, kdy se těsto bude odlepovat od háku i mísy, tak těsto přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo.
- Vykynuté těsto rozdělte na nejlépe 6 stejných dílů.
- Spodní patro Vánočky upleťte ze čtyř copů, prostřední ze tří – klasický cop a vrchní patro se plete z rozděleného jednoho dílu na dva, které se zapletou.
- Po upletení Vánočku propíchejte špejlemi a nechte tak 10-15 minut kynout. Pečte v dobře rozpálené troubě na 180 stupňů.
- Jakmile se začne červenat, tak je hotová. Pokud by se vám ještě před upečením barvila hodně do tmava, tak můžeme dát na její vršek pečící papír nebo alobal.
- Vánočku podávejte s máslem, medem či marmeládou.
Autor: Tereza Reyes