Zavařování rozhodně není pouze záležitostí našich babiček. Dnes už sice máme přístup k většině druhů ovoce a zeleniny i mimo sezónu, ale co si budeme – není nad lokální úrodu, kterou si můžete s chutí dopřávat po celý rok. Kromě toho vám sklenice zavařených dobrot přijdou víc než vhod v případech, kdy lednice zeje prázdnotou a do obchodu se vám nechce. Otázkou je – jak a co zavařovat?
Princip zavařování
Abychom měli lepší představu o tom, co děláme, pojďme se nejdřív podívat na to, jak vlastně zavařování funguje. Jde o způsob uchování potravi založeném na dvou principech – zahřívání a uzavření. Při zahřívání potravin na teplotu mezi 80-100 °C se ničí veškeré toxiny a dochází tak k jejich pasterizaci. Uzavřením potravin do sklenic a jejich vyvařením je dosaženo vzduchotěsnosti, což zabraňuje pronikání mikroorganismů zvenčí. Řečeno v kostce – díky těmto principům se zavařené potraviny nezkazí a v chladu a temnu vám vydrží i několik let.
Zavařovací techniky
Způsobů, jak zavařit sezónní úrodu, je hned několik. Vyberte si ten, který je pro vás nejpraktičtější a nejlépe odpovídá vašim možnostem.
Obyčejný hrnec
Ideální pro všechny, kdo se zavařování věnují spíše sporadicky a zavařují spíše menší množství sklenic. Vyberte hrnec s co největším dnem, na jeho dno dejte utěrku, na které si vyrovnáte sklenice tak, aby se vzájemně nedotýkaly (jinak by při vaření mohly prasknout), zalijte vodou a dejte vařit. Až voda dosáhne 80 °C, udržujte ji po dobu 20 minut. Poté sklenice opatrně vytáhněte.
Speciální zavařovací hrnec
Funguje na podobném principu jako normální hrnec – s tím rozdílem, že vám ušetří spoustu práce. Sklenice do něj jednoduše naskládáte, zapnete příslušný program a necháte ho udělat veškerou práci za vás.
Trouba
Troubu předehřejte (horkovzdušnou na 150 °C, po chvíli zmírněte na 90 °C, elektrickou na 95 °C). Sklenice uzavřete a rozmístěte na hlubší plech, do kterého nalijete cca 2 cm vody. Nechte sterilovat cca 35-40 minut.
Mikrovlnka
Tento způsob je ideální v případě, že hodláte zavařovat pouze menší množství sklenic. Do mikrovlnky totiž v jedné várce naskládáte maximálně tři. Dejte pozor na víčka a volte ta šroubovací, klasická “omnia” víčka by tlak v mikrovlnné troubě nemusela ustát. Sklenice kolem sebe musí mít dostatek prostoru. Doba zavařování se liší podle výkonu přístroje, počtu sklenic a také druhu zavařovaného ovoce/zeleniny (např. tvrdé ovoce nebo okurky potřebují více času, aby změkly). Konkrétní informace o časech zavařování v mikrovlnné troubě najdete zde.
Myčka
Že to zní divně? Ale kdeže! Jedná se o moderní, snadnou a praktickou zavařovací techniku. Uznejte sami, že jednodušší už to být nemůže – pečlivě uzavřené sklenice naskládáte do spodní části myčky a zapnete program na 70 °C. Po skončení nechte sklenice vychladnout na utěrce dnem vzhůru. Tímto způsobem se dá zavařit poměrně velké množství sklenic a navíc si přitom můžete umýt nádobí. 🙂
Jak zavařovat?
Polovinou úspěchu je příprava. Pojďme si shrnout několik nejdůležitějších bodů:
- Sklenice a víčka nejdříve důkladně vymyjte, včetně těch nových. Je opravdu důležité, aby v nich nebyly žádné bakterie – celá várka by pak mohla snadno zplesnivět.
- Sklenice nikdy neplňte až po okraj, vždy nechejte alespoň 2 cm od něj volné.
- Při vaření džemů a povidel, která se do sklenic plní horké, nezapomeňte nahřát sklenice, aby během plnění nepraskly.
- Při výrobě nikdy neochutnávejte přímo z vařečky nebo ze lžíce, kterou směs mícháte, aby nedošlo ke kontaminaci.
- Pracujte pouze s dobře omytými a zralými plody bez známek hniloby či plísně.
Tip: Sklenice a víčka najdete nově i u nás na Košíku.
Co zavařovat?
A/ OVOCE
Džemy a marmelády
Pro náš Čechy rozdíl spočívá hlavně v konzistenci – za džem se považuje zavařenina s kousky ovoce, zatímco marmeláda je hladká. Podle legislativy EU je však rozdíl spíše v druhu použitého ovoce – jako marmeláda se oficiálně mohou označovat pouze zavařeniny z citrusů, vše ostatní je považováno za džem. Tak či tak, postup na výrobu marmelád a džemů je následovný:
Budete potřebovat:
- Ovoce – jahody, borůvky, ostružiny, maliny či meruňky
- Cukr
- Citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou
- Pektin (volitelné)
Postup:
Ovoce dobře očistěte a okrájejte. Pokud máte radši hladší konzistenci, rozmačkejte ho mačkačem na brambory. Pokapejte citronovou šťávou a dejte ho vařit do hrnce, ideálně s širokým dnem, kde se ovoce bude zahřívat rovnoměrně a bude se z něj rychle odpařovat tekutina. Za neustálého míchání přiveďte ovoce k varu a nechte ho pustit šťávu. Až se voda vypaří a v ovoci je možné vařečkou dělat cestičky, přidejte cukr. Na mírném plameni vařte až do té doby, než se odpaří zbývající tekutina a bude opět možné dělat cestičky. Typický poměr ovoce a cukru je 1:2 (např. 4 šálky cukru na 8 šálků ovoce), ale záleží na typu ovoce, respektive na jeho kyselosti. Cukru se nebojte, v marmeládách funguje jako konzervant. Můžete použít obyčejný bílý, třtinový či řepný. Po sundání z plotny z marmelády seberte lžící pěnu, která se vytvořila na povrchu. Ještě horkou ji nalijte do sklenic, které dobře uzavřete, otočíte dnem vzhůru a necháte vychladnout. Pokud máte pocit, že poslední várka při plnění už nebyla tak horká, můžete marmelády pro jistotu ještě zavařit jedním z výše zmíněných způsobů.
Poznámka: Pektin – ano nebo ne?
Želírovací prostředky (pektin, gelfix, želírovací cukr…) slouží k dosažení ideální konzistence marmelád a džemů, které potom nejsou tolik řídké. Použití želírovacích prostředků zkracuje dobu vaření, kdy čekáme, až se odpaří přebytečná voda. Díky kratšímu vaření tak nepřijdeme o tolik vitamínů. Na druhou stranu ho někteří lidé považují za zbytečnou chemii. Pokud vám nevadí řidší konzistence a o něco delší čas strávený u plotny, pektin používat nemusíte. Pokud jste fanoušci spíše hustší konzistence, ale nechcete si do domácí marmelády dávat žádnou “chemii”, přidejte do směsi ovoce s přirozeně vysokým obsahem pektinu – jablka, rybíz, citrusy, borůvky, kdoule nebo angrešt.
Kompoty
Budete potřebovat:
- Ovoce
- Cukr
- Citronovou šťávu nebo ocet
- Vodu
Postup:
Ovoce si omyjeme, odstopkujeme, případně oloupeme a nakrájíme na půlky nebo čtvrtky (záleží na používaném druhu). Ponoříme jej do vody okyselené citronovou šťávou nebo octem (2 lžičky na litr vody). Připravíme si roztok – 1 l vody smícháme s příslušným množstvím cukru, u sladkých druhů ovoce přidáme i kyselinu citronovou (viz níže). Ovoce urovnáme do sklenic a zalijeme nálevem cca 1 cm pod okraj a uzavřeme. U jablek a hrušek můžeme mezi ovoce přidat hřebíček a skořici. Poté zavařujeme podle vybraného postupu.
Tip: Pokud zavařujete pouze malé množství kompotů, můžete ovoce prosypat cukrem přímo ve sklenici (3-5 lžic na větší sklenici) a poté zalít horkou vodou.
Orientační množství cukru podle typu ovoce (na 1 l vody):
Angrešt – 700 g
Bezinky – 900 g
Borůvky – 550 g
Broskve – 400 g
Hrušky – 300 g
Jablka – 400 g
Jahody a maliny – 600 g + 1 g kyseliny citronové
Meruňky – 550 g
Rybíz – 800 g
Švestky – 350 g
Třešně – 400 g
Višně – 600 g
Ovocné pyré
Budete potřebovat:
- Ovoce
- Trochu vody
- Koření a bylinky – hřebíček, skořice, máta či meduňka (volitelné)
Postup:
Ovoce očistěte, oloupejte (není nutné), zbavte jádřinců a nakrájejte na menší kousky. Společně s trochou vody je ve větším hrnci s širokým dnem rozvařte na kaši. Potom jej rozmixujte na kaši. Ještě teplé naplňte do sklenic a pro delší trvanlivost zavařte podle vámi vybraného postupu.
Tipy na osvědčené kombinace:
Samotné jablko
Jablko – hruška – skořice
Jablko – švestka – skořice
Jablko – meruňka
Jablka – broskev
Jablko – hruška – aronie
foto – pyré / džem / kompot
B/ ZELENINA
Rajčata – domácí protlak
Základ úspěchu tkví ve výběru plodů – volte opravdu zralá, voňavá letní rajčata.
Budete potřebovat:
- Rajčata
- Sůl
- Cukr
- Bylinky, česnek (volitelné)
Postup:
Rajčata přeberte a vyberte jen zdravé plody bez známky plísně či hniloby. Pokrájejte je na menší kousky a dejte dusit do kastrolu s pokličkou. Pustí dost šťávy, takže je nemusíte podlévat. Duste cca půl hodiny, dokud nebudou zcela rozvařená. Podušená rajčata přelejte do mísy a přes kovové síto pasírujte zpět do kastrolu. Zbavená semínek a slupek je poduste ještě pár minut, dokud protlak nezačne houstnout. Poté dochuťte cukrem a solí podle vaší chuti. Můžete přidat i bylinky nebo česnek. V momentě, kdy je protlak dostatečně redukovaný, je hotovo. Nalijte ho přes trychtýř do skleniček a zavařujte podle postupu výše.
Okurky
Na zavařování vybírejte menší a tvrdší plody, ideální je velikost cca 7-10 cm. Měli byste mít také několik menších plodů, kterými okurky ve sklenici utěsníte. Okurky musí být opravdu dobře očištěné, jinak by rychle zplesnivěly. Kromě toho asi nikdo z nás nechce na jazyku cítit chuť bláta nebo mít kamínky v ústech. Okurky proto nejdřív namočte cca na hodinu do studené vody. Poté je vydrhněte kartáčkem nebo nepoužitou houbičkou na nádobí. Nakonec je několikrát propláchněte ve studené tekoucí vodě.
Tajemství dobrých okurek se ukrývá v nálevu. Níže najdete základní recept, poměr jednotlivých ingrediencí si můžete upravit podle vlastních preferencí. K dokonalé chuti se nedopracujete jinak, nže že budete zkoušet a zkoušet. Třeba tak objevíte recept na ty zaručeně nejlepší okurky v Česku! 🙂
Nálev (1l) – základní recept:
- ¾ vody
- ¼ octa
- 70 g cukru
- 30 g soli
- 3 kuličky pepře
- 3 kuličky nového koření
- 1 lžička hořčičného semínka
- 2 bobkové listy
- 6 ks hřebíčku
Nálev si připravte klidně i 2-3 dny dopředu, aby se v něm hezky rozvonělo koření.
Postup:
Na dno sklenic vyskládejte nakrájenou mrkev, kolečka cibule, kousky křenu, kopr a na ně upěchujte okurky. Zalijte nálevem tak, aby všechny okurky byly pod hladinou. Sklenice uzavřete a zavařujte podle vámi vybraného postupu.
Květák
Nálev udělejte stejný, jako kdybyste zavařovali okurky. Květák rozeberte na růžičky, ty důkladně propláchněte a dvě minuty povařte ve vodě s citronem. Pak pokračujte dále jako u okurek.
Cuketa
Vybírejte pouze mladé kusy, bez semínek a ne delší jak 20 cm (větší cukety obsahují velké množství vody a nejsou na zavařování tolik vhodné). Cukety důkladně očistěte, nakrájejte na cca 5 cm dlouhé špalíčky a dále zavařujte stejně, jako kdybyste měli místo cuket okurky.
Čalamády
Čalamáda je směs nakrájené zeleniny v pikantním octovém nálevu. Typicky se vyrábí ze zelí, okurek, paprik, rajčat, mrkve, cuket, cibule, popřípadě i hub. Druhy zeleniny a jejich poměr můžete libovolně kombinovat podle vašich chutí.
Budete potřebovat:
0,5 l bílého vinného octa
0,75 l vody
75 g cukru
2 lžičky soli
1,5 lžic celého černého pepře
2 stroužky česneku
1 feferonka
1 cibule
bílé hlávkové zelí
papriky
rajčata
Postup:
Nejdříve si uděláme nálev – vodu smícháme s octem, cukrem, solí a pepřem. Přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, dokud se cukr zcela nerozpustí. Rajčata nakrájíme na čtvrtiny, zelí a papriku na nudličky, cibuli, česnek a feferonku na tenká kolečka. Zeleninu smícháme, naplníme ji do sklenic a zalijeme nálevem. Poté zavařujeme podle vybraného postupu.
Tipy na další zeleninové kombinace:
Cuketa – paprika – rajčata
Zelí – paprika – mrkev
Zelí – ředkvičky – rajčata – okurky
Autor: Tereza Reyes