Tuk je nositelem chuti. Co je tučné, je jemné a lahodné. Nicméně je potřeba zapojit selský rozum a zase to s tukem tolik nepřehánět, i když je samozřejmě pravda, že není tuk jako tuk. To by ovšem bylo na další článek. Nyní se zaměříme na to, jak zjistit obsah tuku v sýrech obecně a jaké využití v kuchyni mají tučné i nízkotučné varianty eidamu.
Podle platné legislativy je nutné uvádět u sýrů obsah sušiny a tuku (v %). Tuk se uvádí buď jako absolutní, popř. častěji jako tuk v sušině (t. v suš.). Obsah tuku v sušině je možné vypočítat podle jednoduchého vzorce (t. v suš. = tuk/sušina x 100 %).
Pokud si potřebujete spočítat absolutní hodnotu tuku při deklarovaných hodnotách na obale, může postupovat následujícím způsobem.
Např. eidamský sýr 30 % tuku v sušině:
Sušina ……………. 50 % (suš.)
Tuk v sušině …… 30 % (t. v suš.)
tuk v sušině x sušina 30 x 50
Řešení: % t = —————————– = ——————- = 15 %
100 100
Nižší obsah tuku = vyšší obsah bílkovin a vápníku
Zajímavá je souvislost mezi obsahem tuku a vápníku. Čím je v eidamu nižší obsah tuku, tím je vyšší obsah bílkovin a také vápníku – viz tabulka. Zdroj dat z databáze ÚZEI, řádek „Sýr Eidam“ http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nazvu/?action=result.
| Druh sýra | Obsah vápníku v mg / 100 g sýra |
| Eidam 30 % tuku v sušině | 952 |
| Eidam 50 % tuku v sušině | 773 |
Jak v kuchyni využít tučnější i nízkotučný eidam?
V našich zemích má eidam nejčastěji 30, 40 nebo 45 % tuku v sušině, ale v Holandsku je standard alespoň 40 %. Nízkotučné varianty jsou „českou specialitou“. Díky tomu se 30 % eidam hodí na smažení, protože tolik nevyteče. Nejrozšířenější použití v kuchyni má eidam 45 %. Používá se například k zapékání nebo gratinování. Díky ideální pružnosti plátků je dobře využitelný i ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů nebo toustů. Hodí se také do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.
Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.