Štítek: sýry

MozzarellArt – průvodce nabídkou krémových sýrů

Zbožňujete mozzarellu, sníte o Itálii, a přitom neznáte MozzarellArt z Prahy? Velká chyba! Autentičtější italskou sýrárnu u nás totiž nenajdete – ráj tradiční italské mozzarelly se nachází přímo v srdci Česka.

Ruční práce, přírodní ingredience

MozzarellArt je jediná česká sýrárna, která vyrábí mozzarellu (a příbuzné měkké sýry) ručně a podle tradičních italských receptur. Využívá jen přírodní ingredience – vodu, sůl, syřidlo a kvalitní čerstvé mléko z českých farem. Konzervanty či jinou chemii byste v repertoáru MozzarellArt hledali marně.

Rozdíl poznáte

Díky tomu se jejich sýry liší od těch konzervovaných, dovážených z velkovýroben. Připravují se čerstvé každé ráno a mají dobu trvanlivosti několik dní. Díky tomu si vždy udrží bohatou mléčnou chuť, přesně jak to sýrař zamýšlel.

Průvodce sýry MozzarellArt

Mozzarella

[column size=one_half position=first ]Hlavní hvězda MozzarellArt. Připravuje se z čerstvého mléka, které se s pomocí syřidla srazí na tvaroh. Ten se oddělí od syrovátky a promíchá s horkou vodou. Výslednou směs sýrař ručně míchá a tvaruje, dokud nevznikne poddajná mozzarella.

Jak chutná?
Těšit se můžete na pružný, měkký sýr s božsky smetanovou chutí. Hodí se téměř do všech pokrmů, od salátů přes pizzu až po mořské plody. Proto představuje ideální pochoutku pro kulinářské experimenty – zachutná však i samotná s kouskem pečiva.
[/column]

[column size=one_half position=last ][/column]

Koupit čerstvou mozzarellu na Košík.cz

Nodino

[column size=one_half position=first ][/column]

[column size=one_half position=last ]Nodino patří mezi nejmilovanější typy mozzarelly. Spolehlivě jej poznáte podle tvaru uzlíku.

Jak chutná?
V porovnání s tradiční mozzarellou je o něco tužší, takže se příjemně žvýká. Vynikne spolu s černým pepřem a nejlépe ho doplní delikatesní uzeniny nebo kousky čerstvé zeleniny.[/column]

Scamorza

[column size=one_half position=first ]Zralejší sestřenka mozzarelly s typickým tvarem hrušky. Tvaruje se ručně a s pomocí provázku, na kterém několik týdnů visí.

Jak chutná?
Sýr je pevnější než mozzarella, ale jádro má elastické a krásně se taví. Proto se hodí na gril, na pizzu či na bruschettky. Chuť má jemně nasládlou a intenzivnější než klasická mozzarella. Prodává se čistá nebo vyuzená – tím získá tmavší zbarvení a silnější chuť.[/column]

[column size=one_half position=last ][/column]

Stracciatella

[column size=one_half position=first ][/column]

[column size=one_half position=last ]

Italská královna krémových sýrů. Jde o mozzarellu rozsekanou na kousíčky a naloženou v jemné smetaně.

Jak chutná?
Díky své delikatesní chuti má v kuchyni široké využití. Hodí se do salátů, na teplou pizzu vytaženou z trouby, na křupavé pečivo i do těstovin.[/column]

Burrata

[column size=one_half position=first ]Sýr pro ty, pro které není mozzarella dost krémová. Burrata je v podstatě pouzdro z čerstvé mozzarelly naplněné sýrem stracciatella.

Jak chutná?
Proto je měkoučká a uvnitř neuvěřitelně krémová – jakmile ji rozříznete, stracciatella se dere ven. Nabízí neodolatelně mléčnou, máslovitou chuť a je ideální na těstoviny, do salátu či ke křupavému pečivu s olivovým olejem.[/column]

[column size=one_half position=last ][/column]

Koupit čerstvou burratu na Košík.cz

Ricotta

[column size=one_half position=first ][/column]

[column size=one_half position=last ]Měkká mazací pochoutka. Připravuje se ze syrovátky, která vzniká při výrobě mozzarelly.
Jak chutná?
Jde o jemně nasládlý sýr s velmi jemnou konzistencí. Skvěle vynikne na křupavém pečivu s hrstkou čerstvých bylinek. Hodí se však i do teplých jídel a je nenahraditelná ve sladkých dezertech a moučnících.
[/column]

Koupit čerstvou ricottu na Košík.cz

Jste zvědaví, jak taková výroba mozzarelly vypadá? Sýrárnu jsme navštívili s naším pořadem Košík v terénu a celou reportáž si můžete prohlédnout zde.

15.11.2018
Italské sýry a salámy

ČTENÍ ZABERE CCA 2,5 MIN.

Sýry a salámy jsou chloubou sluncem provoněné Itálie. Pusťte je do kuchyně na návštěvu!

Parmazán

Klasika, bez které se italská kuchyně prostě neobejde. Ten „jediný a pravý“ parmazán je Parmigiano Reggiano. Pochází ze severní Itálie z oblasti mezi Pádem a Apeninami, kde se podle dochovaných zdrojů vyrábí už od roku 1200. Název Parmigiano Reggiano je dnes chráněná značka původu – krávy musejí být krmeny jen trávou nebo přírodním krmivem a mléko se do sýrárny dostává do dvou hodin od nadojení. Na výrobu jednoho kilogramu Parmigiana se spotřebuje až 16 litrů mléka! Celá výroba probíhá ručně a podle starobylých receptur. Parmigiano dalo jméno obecně tomuto typu, dnes se parmazán říká i sýrům odjinud. V Itálii je známý a oblíbený ještě Grana Padano (ten má rovněž chráněné označení původu), v Česku se vyrábí ještě Gran Moravia, která se ovšem na zrání vozí do Itálie.

Pecorino

Ovčí sýr, který si užijete od čerstvého až po velmi vyzrálý. Pecora znamená italsky ovce, jako pecorino se proto obecně označuje tento typ ovčího sýra. Historie výroby sahá do antického Říma a římští vojáci jeho konzumací prý tehdejší Brity inspirovali k výrobě prvního čedaru. Název pecorino se dnes honosí ochrannou známkou původu. Nejznámější je Pecorino Romano, které zraje nejméně 8 měsíců. Má ostřejší chuť a zrnitou strukturu. Bochníky se během zrání potírají slanou vodou. Pecorino je kromě Sardinie a Sicílie, kde se používá místo parmazánu, typické i pro Toskánsko. Různé rodiny vyrábějí různé sýry, které všelijak dochucují bylinkami či pepřem. Také doba zrání se liší – pecorina označená dolce bývají zralá jen zhruba 30 dní, mají smetanovou strukturu a chuť.

Pokud máte chuť na pravý italský tvrdý sýr, můžete si vybrat z naší nabídky zde.

Mortadella

Královna italských měkkých salámů se staletou tradicí. Historie výroby mortadelly spadá do antického Říma. V podobě, kterou známe dnes, ale existuje až od 17. století. Už tehdy se začaly vyrábět její náhražky, a tak jí kardinál Ranuccio Farnese dal své požehnání a zároveň stanovil standardy její výroby. Třeba to, že základem pro výrobu smí být jen vepřové maso. Rodačka z Bologně se dnes těší velké oblibě po celém světě. Vyrábí se ochucená pistáciemi, lanýži či telecím masem. Pravá poctivá mortadella svou růžovou barvu nezískává barvivy, ale použitím vepřových žaludků. Nejlépe si její aroma a chuť užijete, pokud je opravdu velmi tence nakrájená – přes plátek salámu by mělo být vidět. Kupujte ji proto nejlépe tam, kde ji nakrájejí tak, jak si řeknete. Silné plátky vám požitek nedopřejí.

Prosciutto di Parma

Nejslavnější sušená šunka zraje i několik let. Solení a sušení masa patří mezi nejstarší konzervační techniky. Nejznámější je vepřová šunka ze severní Itálie, Prosciutto di Parma neboli parmská šunka (Prosciutto Crudo je obecné označení pro sušenou šunku). Každý region i výrobce mají svoji recepturu a cena odpovídá zdlouhavosti a náročnosti výroby. Používá se kýta ze speciálně krmených vepřů. Ta se nejdřív na několik týdnů až měsíců nasolí a pak se dalších několik měsíců až let suší proudícím vzduchem, proto na ni narazíte zejména v přímořských oblastech a horách, kde se k sušení využívají silné proudy vzduchu. Neméně slavné je i Prosciutto di San Daniele, které pochází z horské oblasti Friuli. Své slavné sušené šunky mají i Francie, Španělsko, Chorvatsko nebo Švýcarsko a Rakousko (tyrolský špek).

Nabídku špičkových italských uzenin můžete prozkoumat zde.

10.07.2018
Země původu není totéž co země zpracování

Někteří z nás rádi vědí, odkud pochází potravina, kterou si kupujeme. Někdy chceme podporovat domácí produkci, jindy si zase cíleně můžeme vybírat suroviny z určité země. Měli bychom ovšem rozlišovat zemi původu potraviny od státu, v němž se zpracovává. Jak na to?

Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti. Konkrétního výrobce sýru je možné zjistit podle údajů uvedených uvnitř značky. Písmenná zkratka označuje zemi posledního zpracování výrobku (např. CZ patří České republice). Následující číslo je veterinární registrační číslo daného výrobního provozu, podle kterého je možné výrobce dohledat na webu SVS: http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/web_all.php.

Loga kvality = záruka

Na obalech některých (nejen mléčných) výrobků se objevují různá loga se značkou kvality. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina. Aby eidam získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu.

„Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zase zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce,“ objasňuje odborník. „Výrobky mohou nést dále značku České cechovní normy (ČCN), která je zárukou, že je sýr vyráběn v souladu nadstandardními požadavky ČCN pro sýr eidam. Označení Česká potravina, kterou garantuje Ministerstvo zemědělství, zaručuje, že je eidam vyroben z mléka, které pochází z České republiky, a zároveň jeho výroba proběhla na našem území,“ dodává odborník.

Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.

19.02.2018
Jak poznat náhražky sýrů?

V posledních letech se v obchodech objevují rostlinné alternativy k mléčným výrobkům obecně. Tyto produkty se mohou vyrábět i prodávat, ale nesmějí se označovat jako „mléčné výrobky“ a také se nemohou nazývat „sýrem“. Jak je tedy poznáme a v čem jsou jiné?

Rostlinné alternativy se od produktů z mléka liší tím, že je některá z mléčných složek nahrazena složkou jinou. Nejčastěji se jedná o záměnu mléčného tuku tukem rostlinným, což výrobek zlevňuje. Tyto analogy jsou samozřejmě zdravotně zcela v pořádku, ale nepřináší našemu tělu tolik benefitů jako mléčné výrobky.

Benefity přírodních sýrů

Přírodní sýry patří mezi nejcennější potraviny, a to díky obsahu plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, minerálních látek a vitaminů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B.

„Konzumace 200 gramů 30% eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ upřesňuje Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec.

Je proto potřeba rozlišovat poctivé mléčné výrobky od těch, které jsou vyrobeny z rostlinných alternativ. Proto sledujte etikety se složením výrobku.

„Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za tzv. jednosložkový výrobek,“ informuje odborník.

Jak se značí alternativy k sýrům

Mějte na paměti, že rostlinné alternativy k eidamu a obecně k sýrům nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“. Tyto analogy mívají označení například „lidový smažák“, „směs na pizzu“, „eidam alternative“ apod. Jejich základem tedy není mléko.

Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.

19.02.2018
Eidam a jeho tučnost

Tuk je nositelem chuti. Co je tučné, je jemné a lahodné. Nicméně je potřeba zapojit selský rozum a zase to s tukem tolik nepřehánět, i když je samozřejmě pravda, že není tuk jako tuk. To by ovšem bylo na další článek. Nyní se zaměříme na to, jak zjistit obsah tuku v sýrech obecně a jaké využití v kuchyni mají tučné i nízkotučné varianty eidamu.

Podle platné legislativy je nutné uvádět u sýrů obsah sušiny a tuku (v %). Tuk se uvádí buď jako absolutní, popř. častěji jako tuk v sušině (t. v suš.). Obsah tuku v sušině je možné vypočítat podle jednoduchého vzorce (t. v suš. = tuk/sušina x 100 %).

Pokud si potřebujete spočítat absolutní hodnotu tuku při deklarovaných hodnotách na obale, může postupovat následujícím způsobem.

Např. eidamský sýr 30 % tuku v sušině:

Sušina ……………. 50 % (suš.)

Tuk v sušině …… 30 % (t. v suš.)

                             tuk v sušině x sušina             30 x 50

Řešení: % t = —————————–   =     ——————-    = 15 %

                                              100                              100

Nižší obsah tuku = vyšší obsah bílkovin a vápníku

Zajímavá je souvislost mezi obsahem tuku a vápníku. Čím je v eidamu nižší obsah tuku, tím je vyšší obsah bílkovin a také vápníku – viz tabulka. Zdroj dat z databáze ÚZEI, řádek „Sýr Eidam“ http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nazvu/?action=result.

Druh sýra Obsah vápníku v mg / 100 g sýra

Eidam 30 % tuku v sušině 952

Eidam 50 % tuku v sušině 773

Jak v kuchyni využít tučnější i nízkotučný eidam?

V našich zemích má eidam nejčastěji 30, 40 nebo 45 % tuku v sušině, ale v Holandsku je standard alespoň 40 %. Nízkotučné varianty jsou „českou specialitou“. Díky tomu se 30 % eidam hodí na smažení, protože tolik nevyteče. Nejrozšířenější použití v kuchyni má eidam 45 %. Používá se například k zapékání nebo gratinování. Díky ideální pružnosti plátků je dobře využitelný i ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů nebo toustů. Hodí se také do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.

Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.

19.02.2018
Jak se vyrábí nejoblíbenější sýr – eidam?

Všichni víme, že základní surovinou pro výrobu eidamu je kravské mléko. Od jeho kvality – chutě, vůně, složení se odvíjí vlastnosti a jakost sýru. Co všechno ale předchází okamžiku, než si koupíte v obchodě váš oblíbený eidam, ať už balený, nebo pultový?

Při výrobě eidamu je kromě odpovídajícího složení mléka vysoké kvality také důležitý přídavek čistých mlékařských kultur. Začíná se pasterací, kdy se mléko zahřívá na teplotu 72–74 °C po dobu
20–30 sekund. Účelem pasterace je usmrcení škodlivých mikroorganismů. Následuje standardizace mléka, při které se upravuje obsah tuku v mléce.

Dále probíhá sýření a následné zpracování sýřeniny na výrobníku. Odděluje se syrovátka a napouští se sýrové zrno do forem, kde se pak lisuje. Poté dochází k solení, díky němuž se eidam konzervuje. Sýry získávají slanou chuť a zpevňuje se jejich tvar.

Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.

19.02.2018