Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Především pak pšenice patří už od pravěku k těm nejčastěji používaným. A na pomyslné špici popularity mezi obilovinami se drží dodnes. Umlít však mouku není tak jednoduché, jak se může na první pohled zdát.
Kromě pšeničné mouky je oblíbená také žitná, která se využívá především k přípravě chleba. Známá je rovněž špaldová mouka, vhodná do sladkých i slaných těst. Mouka se dále vyrábí například
z ječmene, kukuřice, pohanky, rýže či sóji. Ale i z jiných dostupných surovin.
Cesta zrna je dlouhá a začíná v násypce. Odtud vede do čistírny, kde dochází k oddělení nečistot. Čisté zrno končí v koukolníku, následuje průtoková loupačka. Zrno je dále přemístěno do sila šrotové stolice a zde dochází k postupnému vymílání několika chody. V průběhu vymílání se odděluje jádro od obalu, čímž vznikají otruby, hrubá krupice a prvotní mouka, která je dále zpracovávána.
Zjednodušeně řečeno, mlýnské zpracování spočívá v narušení obilného zrna a umění oddělit od sebe jeho jednotlivé části. Ty mají odlišné jak uživatelské vlastnosti, tak i nutriční obsah. Tyto části – kromě celozrnných mouk – se finalizují na hotové výrobky. Mlýnská technologie je postupně rozemílá a třídí. Vlastnosti výsledných produktů se odvíjejí především od vlastností zpracovávaných surovin.
Aby se ke spotřebiteli dostal pouze nekvalitnější produkt, prochází mouka ještě posouzením kvality jakosti. To se dělí na senzorické (barva, chuť, vůně a konzistence) a laboratorní (obsah vody, popela, tuku a granulace).