V jednom z minulých dílů jsme vám přinesli reportáž od řezníka Martina Kloudy a jeho značky Maso Klouda. Tentokrát jsme se za panem Kloudou vydali kvůli našemu společnému projektu – připravili jsme si pro vás totiž maso z býka plemene Český Angus.
Býka jsme vybrali na lokální farmě u Znojemska a žádný kus masa nepřišel nazmar, což je ostatně filosofií firmy Klouda. Získali jsme z něj 10 druhů steaků a zbytek jsme použili na šťavnaté burgery.
Řeznictví Maso Klouda v čele s panem Martinem a jeho skvělým týmem má mnohaletou praxi, což poznáte na první ochutnání. Zaručují prvotřídně zpracované, šťavnaté a křehké maso.
Původ masa
Angus je speciální irské masné plemeno vyšlechtěné pro fantastické steaky nejvyšší kvality. Náš poražený býk žil 18 měsíců. Část života strávil na pastvě a poté v intenzivním výkrmu, což je velmi důležité pro výslednou chuť masa. Tuk je nositelem chuti a u těchto steaků můžeme vidět nejen krásné obalení tukem, ale hlavně prorostlé mramorování.
Díky vyvážené stravě býka a šetrným podmínkám, ve kterých rostl a byl poražen, vám můžeme garantovat jeho původ a kvalitu.
Staření masa
Bez náležitého zrání zůstane maso na steaky tuhé a i po grilování si víc než lahodnou chuť užijete spíš jen dlouhé žvýkání. Suché zrání neboli staření steakových partií, během něhož maso několik týdnů odpočívá ve speciálních podmínkách, je pro chuť klíčové. Stařené maso je křehčí, měkčí a má intenzivní chuť. Zrání je složitý proces, ale výsledek stojí za to.
Cílem zrání masa je navrácení jeho původní křehkosti a uvolnění stažených svalů po porážce. Zrání je chemický proces, při které se uvolňuje kyselina mléčná a enzymy způsobují, že svalová vlákna křehnou a měknou. Při zrání je nutné dodržet přísné hygienické podmínky, nízkou teplotu, vysoké proudění vzduchu a relativní vlhkost.
Byť se během zrání odpařuje vlhkost, nemusíte se obávat, že by se maso vysušilo. Steak je naopak mnohem šťavnatější, a to i při tepelné úpravě, protože staření podporuje schopnost masa udržet šťávu.
U Anguse jsme použili suchý způsob zrání. To znamená, že část poraženého býka jsme vyvěsili v chladícím boxu na 30 a 45 dní. Maso však můžete nechat zrát i 120 dní. Čím delší čas, tím stoupá jeho kvalita i cena. Maso zůstává uložené v regálech ve zrárně nebo visí na hácích.
Bourání
Po zrání přichází na řadu bourání. Jednotlivé čtvrtiny býka se dělí na steakové partie. Z hřbetu připravíme steaky, z kýty zas díky tukovému krytí nameleme burgery. Burgery jsou opravdu dolaďené tak, aby poměr tuku a svaloviny odpovídal skvělé chuti, a jsou pomleté na hrubost číslo 6. Při kousnutí tak ucítíte nejenom šťávu, ale i pořádné maso.
Máme z této spolupráce s panem Kloudou velkou radost a jsme rádi, že vám, našim zákazníkům, můžeme přinášet to nejlepší maso (nejen) na váš gril.