Je tady další pokračování #KOŠÍKVTERÉNU a tentokrát jsme se vydali za naším dodavatelem masa do Olešnice na Blanensku. Martin Klouda pracuje v oboru přes 25 let a již dva roky provozuje vlastní firmu Maso Klouda. Maso zde zpracovávají s úctou ke zvířatům a ve špičkové kvalitě. Základním kritériem při výběru masa je pohoda zvířat tzv. welfare.
S panem Kloudou jsme se potkali přímo v provozovně, kde maso bourají a nechávají zrát. Spolupracují zde s několika zemědělci v regionu a maso pochází výhradně z českých chovů. Zásadní jsou pro ně podmínky, v jakých zvířata žijí, jak se k nim farmáři chovají, čím je krmí a kde a jakým způsobem je poráží.
Vzhledem k dlouholetým zkušenostem s masem si pro porážky vybrali Masokombinát v Poličce, kde se klade důraz na výše zmíněné faktory.
Poražená zvířata se musí vyvěsit, jelikož nejhorší pro maso je začít ho zpracovávat v době, kdy probíhá posmrtná ztuhlost. My jsme se podívali i do bourárny, kde se maso zpracovává a zraje.
Jak vysvětluje řezník, žádná část by neměla přijít nazmar, proto využívají všechny části zvířete. Některé maso se hodí na zrání, jiné na přímé porcování. Vždy se snaží vyjít vstříc zákazníkům s ohledem na jejich přání a poptávku.
Nahlédli jsme krátce i do zrárny, kde maso zraje suchou metodou po dobu třiceti dní při neustálé cirkulaci vzduchu, aby se zabránilo hromadění vlhkosti a případnému vzniku plísně. U suché metody maso ztratí deset až dvanáct procent váhy. Druhá metoda je mokrá a trvá dvacet jedna dní. Maso odpočívá ve vakuovém obalu tzv. ve vlastní šťávě.
Pan majitel nám také prozradil, že se brzy můžeme těšit i na uzeniny, třeba na hovězí párky bez dusitanů.
Z bourárny jsme se přesunuli na nedalekou farmu Skotu do Lhoty u Lysic. Hned při příchodu nás přivítalo čerstvě narozené telátko. Na louce se tady volně pase 77 krav, 2 býci a 60 telat. Zemědělci je nechávají postupně spásat trávu na rozloze 18 km. Celý den jsou tedy buď venku, nebo odpočívají v zázemí, kde mají seno a vodu.
S místním zemědělcem jsme se prošli po pastvině přiléhajícímu k lesu. Krávy tady žijí opravdu pohodový život a naše návštěva je velmi zaujala. Protože jsou to krávy divoké, drželi jsme se stranou, abychom nenarušili jejich klid.
Bylo opravdu úžasné vidět, jak řezník Klouda a místní zemědělci přistupují ke svému řemeslu i zvířatům s úctou a láskou. Protože jak říká pan Klouda: ,,Člověk maso nemusí jíst pořád, ale když už ho jí, tak by si měl vybrat kvalitní a neplýtvat.“
Tři otázky pro pana Kloudu
Co říkáte na kauzu masa z Polska?
Podle mě to není problém země, ale dodavatele. U masa se nedívám na stát, ale na značku. Je to stejné jako u aut, také se při výběru díváte na prověřené značky a jejich dobré jméno. V dnešní době je však problém, že se lidé dívají jen na to, aby měli ten nejlepší mobil a oblečení. Řeší jen obal, ale kvalitu u jídla tolik ne, tam rozhoduje nízká cena.
Co je pro vás důležité u výběru masa?
Je to především pohoda zvířat – welfare, to jak se zemědělec ke zvířeti chová, čím ho krmí, v jakých podmínkách zvíře žije a jakým způsobem a kde se poráží. Tyto faktory ovlivňují výslednou kvalitu masa. Pro porážku jsme si vybrali Masokombinát Poličku, jelikož víme, jak přísná kritéria zde mají.
Plánujete do budoucna rozšířit nabídku?
Ano, v současné době připravujeme rozšíření o uzeniny. Naši zákazníci se např. můžou těšit na hovězí párky bez dusitanů. Problém však bývá sehnat řezníky. Řezničina je těžká práce a málokdo ji po vyučení opravdu dělá. Proto se snažíme toto řemeslo dostat zpět mezi lidi a nabízíme možnost praxe i pro studenty třetích ročníků SŠ.
