ČTENÍ ZABERE CCA 2,5 MIN.
Sýry a salámy jsou chloubou sluncem provoněné Itálie. Pusťte je do kuchyně na návštěvu!
Parmazán
Klasika, bez které se italská kuchyně prostě neobejde. Ten „jediný a pravý“ parmazán je Parmigiano Reggiano. Pochází ze severní Itálie z oblasti mezi Pádem a Apeninami, kde se podle dochovaných zdrojů vyrábí už od roku 1200. Název Parmigiano Reggiano je dnes chráněná značka původu – krávy musejí být krmeny jen trávou nebo přírodním krmivem a mléko se do sýrárny dostává do dvou hodin od nadojení. Na výrobu jednoho kilogramu Parmigiana se spotřebuje až 16 litrů mléka! Celá výroba probíhá ručně a podle starobylých receptur. Parmigiano dalo jméno obecně tomuto typu, dnes se parmazán říká i sýrům odjinud. V Itálii je známý a oblíbený ještě Grana Padano (ten má rovněž chráněné označení původu), v Česku se vyrábí ještě Gran Moravia, která se ovšem na zrání vozí do Itálie.
Pecorino
Ovčí sýr, který si užijete od čerstvého až po velmi vyzrálý. Pecora znamená italsky ovce, jako pecorino se proto obecně označuje tento typ ovčího sýra. Historie výroby sahá do antického Říma a římští vojáci jeho konzumací prý tehdejší Brity inspirovali k výrobě prvního čedaru. Název pecorino se dnes honosí ochrannou známkou původu. Nejznámější je Pecorino Romano, které zraje nejméně 8 měsíců. Má ostřejší chuť a zrnitou strukturu. Bochníky se během zrání potírají slanou vodou. Pecorino je kromě Sardinie a Sicílie, kde se používá místo parmazánu, typické i pro Toskánsko. Různé rodiny vyrábějí různé sýry, které všelijak dochucují bylinkami či pepřem. Také doba zrání se liší – pecorina označená dolce bývají zralá jen zhruba 30 dní, mají smetanovou strukturu a chuť.
Pokud máte chuť na pravý italský tvrdý sýr, můžete si vybrat z naší nabídky zde.
Mortadella
Královna italských měkkých salámů se staletou tradicí. Historie výroby mortadelly spadá do antického Říma. V podobě, kterou známe dnes, ale existuje až od 17. století. Už tehdy se začaly vyrábět její náhražky, a tak jí kardinál Ranuccio Farnese dal své požehnání a zároveň stanovil standardy její výroby. Třeba to, že základem pro výrobu smí být jen vepřové maso. Rodačka z Bologně se dnes těší velké oblibě po celém světě. Vyrábí se ochucená pistáciemi, lanýži či telecím masem. Pravá poctivá mortadella svou růžovou barvu nezískává barvivy, ale použitím vepřových žaludků. Nejlépe si její aroma a chuť užijete, pokud je opravdu velmi tence nakrájená – přes plátek salámu by mělo být vidět. Kupujte ji proto nejlépe tam, kde ji nakrájejí tak, jak si řeknete. Silné plátky vám požitek nedopřejí.
Prosciutto di Parma
Nejslavnější sušená šunka zraje i několik let. Solení a sušení masa patří mezi nejstarší konzervační techniky. Nejznámější je vepřová šunka ze severní Itálie, Prosciutto di Parma neboli parmská šunka (Prosciutto Crudo je obecné označení pro sušenou šunku). Každý region i výrobce mají svoji recepturu a cena odpovídá zdlouhavosti a náročnosti výroby. Používá se kýta ze speciálně krmených vepřů. Ta se nejdřív na několik týdnů až měsíců nasolí a pak se dalších několik měsíců až let suší proudícím vzduchem, proto na ni narazíte zejména v přímořských oblastech a horách, kde se k sušení využívají silné proudy vzduchu. Neméně slavné je i Prosciutto di San Daniele, které pochází z horské oblasti Friuli. Své slavné sušené šunky mají i Francie, Španělsko, Chorvatsko nebo Švýcarsko a Rakousko (tyrolský špek).
Nabídku špičkových italských uzenin můžete prozkoumat zde.
