Možná jste se již s pojmem glykemický index setkali, ale přesně nevíte, co znamená. Každá potravina má svůj vlastní. Někdy je na obale uveden, ve většině případů si ho však z uvedených hodnot musíte vypočítat sami. Věděli jste, že i pro obilné výrobky platí nové výživové požadavky?
Zjednodušeně řečeno glykemický index je hodnota, která udává, do jaké míry potravina zvyšuje hladinu cukru v krvi. Čím vyšší hodnotu glykemického indexu potravina má, tím rychleji tělo převede sacharidy v ní obsažené na energii a na kratší dobu dokáže zasytit náš hlad. Glykemický index v potravině je ovlivněn mnoha faktory, jako jsou třeba množství vlákniny, obsah tuků, kyselin, sacharózy nebo technické zpracování. K měření (GI) se používá stupnice od 0 až po 100, ale existuje spousta potravin s větším glykemickým indexem než 100.
Pro mlýnský průmysl jsou aktuální nové výživové požadavky na obilné výrobky, které většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu. „Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70–80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které mohou glykemický index ovlivnit, např. vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny
a bílkovin,“ vysvětluje Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.