V dnešním dílu vás zavedeme do tradiční francouzské pekárny Petite France v pražských Lahovicích. Ve Francii se pan  majitel Ivanco zamiloval do pekařského řemesla a tuto tradici se snaží předávat dál svým pečivem. Pečivo zde pečou od roku 2011 pod vedením šéfpekaře Daniela Jiráka – legendy mezi pekaři, který se učil přímo ve Francii od mistrů v oblasti Alsaska. Pečivo pečou bez polotovarů z české mouky, másla a vajíček každý den přes noc tak, aby se dostalo čerstvé k zákazníkům hned brzy ráno.

Toasťák s dvěma kostkami másla

Opravdu jedinečným produktem je jejich kilový toastový chléb s obsahem více než 28 % másla. To mu dodává jedinečnou jemnost a trvanlivost. Receptura je jejich velkou chloubou, protože  klasické máslo obsahuje hodně vody. Tady ho do těsta přidávají až nakonec. Podobné těsto se používá i na hamburgerové bulky barvené do černa sépiovým barvivem a do červena pomocí koření Tandoori Masala. 

Chléb co vydrží až 10 dní

Dalším bestsellerem jsou chleby. Bezkonkurenční je chléb Petite France a hned za ním samozřejmě chléb kváskový, žitný s ořechy, dýňový a žitný inspirovaný dánským chlebem, který obsahuje 90 % žita. Chleby jsou velmi trvanlivé především díky kvásku, který si šéfpekař pěstuje už dvacet let a který je základem dobrého chleba. 

Dobré pečivo chce čas

Samozřejmě klíčový je také čas, protože u klasického pečiva se přidává několikanásobné množství droždí, které sice zvyšuje objem pečiva, ale na úkor jeho kvality. Správný chleba chce čas, každý výrobek tak zabere až 3 hodiny. Od kynutí v ošatkách, až po výsledné pečení.

Od chleba jsme se přesunuli k máslovému croissantu. Základem je opět hodně másla, které croissantům dodává vynikající chuť a křupavost. Oproti běžným croissantům s 8 % másla, je u těch z Petit France 12 %. Nesmíme opomenout úžasnou ruční práci zkušených pekařů. 

Základem jsou samozřejmě francouzské bagety. U těch příprava začíná mísením mouky a vody,  to se nechá odstát, aby se začal uvolňovat lepek. Poté se přidá kvas ze soli a droždí. Nechá se 40 minut odstát, dá se do boxu na 24 hodin a poté péct. To podchlazení je velmi důležité, protože každá mouka obsahuje sacharidy. Když se sacharid podchladí a pak pečivo vyděláte, otočíte a dáte do pece, tak při 250 stupních sacharid zkrystalizuje a zatáhne se kůrka na povrchu a bageta vydrží déle. 

Pečivo pro všechny

V pekárně myslí i na ty, co upřednostňují zdravější verzi chleba. Je to semínkový chléb Fit bread s vysokým podílem namíchaných slunečnicových, dýňových a lněných semínek s přídavkem ovesných vloček, sóji a medu. Na výrobu toho chleba si zde vyrobili speciální formu, jelikož je jeho příprava velmi náročná a pohromadě drží až po upečení. Zachovává si však skvělý tvar, nasládlou chuť a obsahuje omega-3 mastné kyseliny a vlákninu, která je důležitá pro trávení. 

K polévce pak určitě vyzkoušejte Ficcellu – mini bagetu dobrou k polévce, či nakrájenou do salátu jako krutony. Do nich přijdede buď 30 % oliv, nebo sušených rajčat. 

Otázka na závěr

Jak se líší vaše bagety od těch ostatních? 

My nedáváme do baget tuk a droždí používáme o dost méně, což prodlouží trvanlivost bagety. Pomalým kynutím se také uvolňuje oxid a taky dost záleží na kvásku. Když si založíte kvásek z kyseliny mléčný, tak je ta chuť úplně jiná.  

Děkujeme za rozhovor. 

No more articles