V dnešním dílu vás zavedeme do tradiční francouzské pekárny Petite France v pražských Lahovicích. Ve Francii se pan  majitel Ivanco zamiloval do pekařského řemesla a tuto tradici se snaží předávat dál svým pečivem. Pečivo zde pečou od roku 2011 pod vedením šéfpekaře Daniela Jiráka – legendy mezi pekaři, který se učil přímo ve Francii od mistrů v oblasti Alsaska. Pečivo pečou bez polotovarů z české mouky, másla a vajíček každý den přes noc tak, aby se dostalo čerstvé k zákazníkům hned brzy ráno.

Toasťák s dvěma kostkami másla

Opravdu jedinečným produktem je jejich kilový toastový chléb s obsahem více než 28 % másla. To mu dodává jedinečnou jemnost a trvanlivost. Receptura je jejich velkou chloubou, protože  klasické máslo obsahuje hodně vody. Tady ho do těsta přidávají až nakonec.

Chléb co vydrží až 10 dní

Dalším bestsellerem jsou chleby. Bezkonkurenční je chléb Petite France a hned za ním samozřejmě chléb kváskový, žitný s ořechy, dýňový a žitný inspirovaný dánským chlebem, který obsahuje 90 % žita. Chleby jsou velmi trvanlivé především díky kvásku, který si šéfpekař pěstuje už dvacet let a který je základem dobrého chleba. 

Dobré pečivo chce čas

Samozřejmě klíčový je také čas, protože u klasického pečiva se přidává několikanásobné množství droždí, které sice zvyšuje objem pečiva, ale na úkor jeho kvality. Správný chleba chce čas, každý výrobek tak zabere až 3 hodiny. Od kynutí v ošatkách, až po výsledné pečení.

Od chleba jsme se přesunuli k máslovému croissantu. Základem je opět hodně másla, které croissantům dodává vynikající chuť a křupavost. Oproti běžným croissantům s 8 % másla, je u těch z Petit France 12 %. Nesmíme opomenout úžasnou ruční práci zkušených pekařů. 

Základem jsou samozřejmě francouzské bagety. U těch příprava začíná mísením mouky a vody,  to se nechá odstát, aby se začal uvolňovat lepek. Poté se přidá kvas ze soli a droždí. Nechá se 40 minut odstát, dá se do boxu na 24 hodin a poté péct. To podchlazení je velmi důležité, protože každá mouka obsahuje sacharidy. Když se sacharid podchladí a pak pečivo vyděláte, otočíte a dáte do pece, tak při 250 stupních sacharid zkrystalizuje a zatáhne se kůrka na povrchu a bageta vydrží déle. 

Pečivo pro všechny

V pekárně myslí i na ty, co upřednostňují zdravější verzi chleba. Je to semínkový chléb Fit bread s vysokým podílem namíchaných slunečnicových, dýňových a lněných semínek s přídavkem ovesných vloček, sóji a medu. Na výrobu toho chleba si zde vyrobili speciální formu, jelikož je jeho příprava velmi náročná a pohromadě drží až po upečení. Zachovává si však skvělý tvar, nasládlou chuť a obsahuje omega-3 mastné kyseliny a vlákninu, která je důležitá pro trávení. 

Otázka na závěr

Jak se líší vaše bagety od těch ostatních? 

My nedáváme do baget tuk a droždí používáme o dost méně, což prodlouží trvanlivost bagety. Pomalým kynutím se také uvolňuje oxid a taky dost záleží na kvásku. Když si založíte kvásek z kyseliny mléčný, tak je ta chuť úplně jiná.  

Děkujeme za rozhovor. 

No more articles