Jakou mouku použít na palačinky a jakou na knedlíky? Která mouka je nejzdravější? A je bílá mouka opravdu takový zabiják? To vše se dozvíte v našem velkém moukovém přehledu.
Koláče nejen, že nejsou bez práce, ale hlavně nejsou bez mouky. Mouka je základní surovinou pro každého – byť i příležitostného – pekaře a kuchaře. Jejich nabídka se v posledních letech značně rozšířila a již dávno si nevybíráme pouze mezi moukou pšeničnou, špaldovou a žitnou. Velký výběr je zcela jistě fajn, ale ruku na srdce – vyznat se ve všech těch druzích a typech mouky je někdy docela oříšek.
Na začátek si pojďme ujasnit zcela základní věc, a sice rozdíl mezi moukou bílou a celozrnnou.
Obilné zrno se skládá z vnějšího obalu, vnitřního části (endospermu) a klíčku. Obal je zdrojem vlákniny, minerálů a vitamínů. Vnitřní část je tvořena převážně bílkovinou (lepkem) a škrobem. V klíčku pak najdeme kromě minerálů a vitamínů také enzymy a nenasycené mastné kyseliny.
Rozdíl mezi celozrnnou a bílou moukou spočívá v tom, z jaké části obilného zrna se vyrábí. Bílá mouka vzniká pouze z vnitřní části zrna, a je tedy ochuzena o většinu výše zmíněných látek. Mouka celozrnná se naproti tomu vyrábí z celého zrna, včetně jeho obalu a klíčku, a zachovává si tak všechny prospěšné látky. Vybírat mezi celozrnnou a bílou variantou dnes již můžeme u většiny standartních mouk (celozrnná pšeničná, špaldová, žitná…).
Tip: Celozrnná mouka je jedna z potravin, kterou se vyplatí kupovat v bio kvalitě. V obalu zrna se totiž mohou ukládat pesticidy a další chemické látky používané v konvenčním zemědělství. Bio kvalita vám zaručí, že zrno, ze kterého je celozrnná mouka umletá, je v tomto ohledu “čisté.”
V následujícím přehledu jsme mouky rozdělili na ty, které obsahují lepek, a bezlepkové. Začněme moukami s lepkem, mezi které spadá mouka pšeničná, špaldová, žitná, ječná, a ovesná.
Pšeničná hladká mouka
Klasika všech klasik, která se hodí takřka na všechno. Pšeničná hladká mouka má opravdu všestranné využití. Je vhodná na slané i sladké pečení, smažení řízků nebo zahušťování omáček. Neobejdou se bez ní piškotová a kynutá těsta, palačinky, lívance, vafle, dorty, cukroví či muffiny. Snadno se kombinuje s ostatními typy pšeničných i nepšeničných mouk.
Pšeničná polohrubá mouka
Polohrubá mouka je „držák“ – krásně udrží pohromadě všechna sladká i slaná těsta. Snadno se kombinuje s ostatními typy pšeničných i nepšeničných mouk. V případě potřeby může být zaměněna za moukou hladkou. Využijete ji na pečení všech tradičních českých dobrot od perníků, bábovek, bublanin a koláčů až po výrobu litých či třených těst. Nesmíme zapomenout také na oblíbenou drobenku, která se bez polohrubé mouky neobejde.
Pšeničná hrubá mouka
Hrubá mouka je typická pro českou a slovenskou kuchyni. Je vhodná na vařená těsta a jen těžko bez ní vytvoříte ty správné domácí knedlíky, noky, těstoviny, nudle nebo halušky. Hrubou pšeničnou mouku není vhodné kombinovat s ostatními typy či druhy mouk.
Špaldová mouka
Špaldová mouka se v posledních letech těší velké oblibě u všech, kdo holdují zdravému životnímu stylu a dbají na svůj jídelníček. Není bezlepková (jak si často lidé myslí!), ale oproti pšeničné mouce je díky vyššímu obsahu minerálů a bílkovin nutričně hodnotnější. Pečící vlastnosti pšeničné a špaldové mouky jsou prakticky stejné, takže je lze snadno kombinovat nebo i zcela zaměnit. Díky své lahodně oříškové chuti i vůni se nejčastěji používá na přípravu sladkých těst na koláče, buchty, vafle, palačinky, lívance, muffiny nebo cukroví. Skvělě bude fungovat i u některých druhů slaného pečiva (domácí housky nebo quiche).
Žitná mouka
Žitná mouka bývá díky nižšímu obsahu lepku a vyššímu obsahu prospěšných látek (vlákniny, minerálů a vitamínů) označována jako „zdravější“ alternativa bílé pšeničné mouky.
Často ji najdete v receptech na perníčky nebo domácí medovník, využijete ji také na výrobu domácích palačinek, rohlíčků, chleba a kvásku. Pozor – žitná mouka je poměrně „patlavá“ a hutnější než mouka pšeničná, a proto je lepší zvolit nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto snáz udrží. U ostatních těst je vhodné ji smíchat s jinou moukou (např. pšeničnou celozrnnou či bílou nebo špaldovou). Pokud se rozhodnete pro kynuté těsto, je důležité dodržet poměr jednoho dílu světlé mouky (špaldové či pšeničné) na čtyři díly mouky žitné, která by sama o sobě nenakynula.
Ječná mouka
Mouka z ječmene vyniká svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. Není příliš známá a v praxi se s ní prakticky vždy setkáme v kombinaci s ostatními moukami. Má skvělou schopnost nadlehčit těsto a dodat mu vláčnost, takže se používá především na doplnění těsta na sušenky nebo na výrobu lívanců, placek či palačinek.
Ovesná mouka
Oves je považován za jednu z nejzdravějších obilovin vůbec – vyniká minimálním obsahem lepku a naopak vysokým obsahem vlákniny, bílkovin a vitamínů. Oves se pěstuje i v certifikované bezlepkové variantě. Ovesnou mouku si můžete snadno vyrobit i sami doma pomletím ovesných vloček v mixéru. Její lehce oříšková, ovesná chuť ozvláštní každé sladké i slané těsto. Díky své magické schopnosti dělat pekařské výrobky výrazně křehčí se často používá na výrobu domácích sušenek, uděláte s ní také báječné zdravé lívanečky a palačinky.
Tip: Vyzkoušejte naši novinku – Authentic mouky s vylepšenými pečícími vlastnostmi. Mouky pro nás vyrábí Mlýn Perner, odkud pochází ty nejkvalitnější mouky u nás. Jejich špičkové zpracovací technologie dovedou namlít tu nejjemnější mouku i z mouky celozrnné, a to s minimálním poškozením obilného zrna. Výsledné produkty pak vynikají lepšími pečícími vlastnostmi (zejm. vyšší pojivost) a lepšími nutričními hodnotami.
Pojďme se přesunout do světa bezlepkových mouk. Mezi ty nejpoužívanější patří mouka jáhlová, pohanková, rýžová, kukuřičná, cizrnová, kokosová, mandlová, a čiroková.
Na úvod je třeba poznamenat, že absence lepku v moukách způsobuje to, že se s nimi hůře pracuje – těsto jednoduše nedrží pohromadě. Těsta z bezlepkových mouk nejsou příliš kyprá, nepojí a potřebují více vody. Proto se při pečení doporučuje bezlepkové mouky kombinovat, buď mezi sebou navzájem, anebo s klasickými moukami zmíněnými výše (pokud nejste na lepek alergičtí). Nenechte se však jejich odlišnými vlastnostmi odradit – i přes horší pečící schopnosti jsou pestrým a hlavně zdravým zpestřením jídelníčku!
Jáhlová mouka
Jáhly se díky vysokému obsahu železa doporučují lidem trpícím chudokrevností. Kromě toho obsahují také velké množství vitamínů skupiny B, fosforu a dalších minerálů. Další výhodou je, že jsou velmi lehce stravitelné. Jáhlová mouka je všestranná, hodí se jak na sladké pečení, tak na zahuštění polévek nebo omáček.
Pohanková mouka
Pohanka má až zázračné účinky. Kromě antioxidačních schopností pomáhá zlepšovat trávení, snižovat hladinu cholesterolu a krevní tlak a je bohatá na vitamíny a minerály. Má lehce oříškovou chuť a těstům dodá tmavou barvu. Je vhodná na sladké i slané pečení a dají se z ní udělat úžasné zdravé palačinky.
Rýžová mouka
Rýžová mouka je pro člověka velmi lehce stravitelná. Nejvíce se hodí na zahušťování polévek a omáček, využívá se také například při výrobě domácího kimchi. Skvělá je také do těstíček na smažení. V kombinaci s jinou moukou se dá použít i na pečení.
Kukuřičná mouka
Kukuřice je populární plodina především ve Střední Americe, kde se hojně využívá také mouka namletá z jejích zrn, například na výrobu tortill. Dají se z ní udělat skvělé palačinky a placky, sladké či slané pečivo, používá se na zahušťování polévek a omáček a také na výrobu kukuřičné kaše neboli polenty. V porovnání s ostatními bezlepkovými moukami má poměrně vysokou pojivost. I tak je ale vhodné (zejména u pečení koláčů a buchet) ji smíchat s jinou moukou.
Cizrnová mouka
Cizrnovou mouku řadíme mezi mouky luštěninové. Je oblíbená mezi sportovci – vegany díky vysokému obsahu rostlinného proteinu. Kromě toho obsahuje velké množství vlákniny, vitamínu B, minerálů, kyseliny listové a podporuje trávení. Má lehce oříškovou chuť a hodí se jak na pečení i vaření. Pokud z ní děláte nepečené dezerty, je vhodné ji před přípravou nasucho orestovat do zlata. Když už se bavíme o restování, cizrnová mouka lehce osmahnutá na pánvi a smíchaná s cukrem, máslem a kořením je oblíbeným indickým dezertem, který rozhodně doporučujeme vyzkoušet!
Tip: Smícháním s vodou slouží jako náhrada vajíčka.
Kokosová mouka
Kokosovou mouku oceníte díky vysokému obsahu vlákniny a zdravých nasycených tuků. Je skvělá pro sportovce, jelikož dokáže rychle doplnit energii a podporuje metabolismus. Vyniká mírně nasládlou chutí, a proto ji doporučujeme spíše na sladké pečení. Skvěle chutná v kombinaci s mandlovou moukou.
Mandlová mouka
Mandlová mouka má (nečekaně) vynikající oříškovou chuť, která lahodí především sladkým receptům. Mandle jsou bohaté na vitamíny a minerály a mouka vzniklá jejich umletím má skvělou schopnost snižovat hladinu cholesterolu. Hodí se tak na zdravé pečení, vykouzlíte z ní úžasné sušenky, koláče nebo muffiny. Počítejte s tím, že mandlová mouka je „těžší“, a tak je do těsta obvykle třeba přidat více kypřidla, popřípadě ji namíchat s některou “lehčí” moukou, například rýžovou nebo tapiokovou.
Čiroková mouka
Čirok je druh obiloviny, kterému se pro jeho skvělé pekařské vlastnosti přezdívá „pšenice celiaků.“ Má tmavší barvu a neutrální chuť, kterou byste po upečení nerozpoznali od mouky pšeničné. Její využití je univerzální, hodí se jak na sladké, tak na slané pečení. Stejně jako mandlová mouka, je i ta čiroková spíše „těžší“, a proto bude dobře fungovat v kombinaci s lehkými moukami, např. rýžovou či tapiokovou.
Otázka na konec – je bílá mouka opravdu takový zabiják?
Bílá pšeničná mouka si vysloužila nálepku zločince, který škodí našemu zdraví. Měli bychom se před ní mít na pozoru nebo je to jen další výživový mýtus?
Jak jsme psali na začátku tohoto článku, bílá mouka je oproti té celozrnné podstatně méně nutričně hodnotná, což je dáno jejím způsobem výroby. Vnitřní zrno, ze kterého je umletá, obsahuje v podstatě jenom lepek (bílkovina) a škrob (sacharid). Oproti mouce celozrnné obsahuje málo vlákniny, vitamínů i minerálů. Proto se v souvislosti s bílou moukou můžeme setkat s označením „prázdné kalorie“ – mouka má poměrně vysokou kalorickou hodnotu a zároveň poměrně nízký obsah pro tělo prospěšných látek. To z ní však ještě zabijáka nedělá. Co nás potenciálně „zabíjí“ je množství, v jakém bílém mouku konzumujeme. Průměrný Čech ročně zkonzumuje až 100 kg bílé mouky, aniž by o tom věděl. Mouka totiž není obsažená jenom v pečivu, přidává se také do omáček, polévek, cukrovinek, uzenin či některých jogurtů, vyrábí se z ní těstoviny atd.
Tip: Při domácím pečení zkuste bílou mouku kombinovat buď s celozrnnou nebo některou bezlepkovou moukou (viz výše). Přidáte tím vašim výtvorům na nutriční hodnotě.
Autor: Tereza Reyes
Zdroje:
https://www.countrylife.cz/celozrnna-mouka
https://superkvasaci.cz/kompletni-prehled-druhu-mouk-a-jejich-pouziti-v-kuchyni/
https://www.zijemebezlepku.cz/blog/bezlepkove-mouky/