Košík.cz na blogu

Štítek: kvalita

  • Země původu není totéž co země zpracování

    Země původu není totéž co země zpracování

    Někteří z nás rádi vědí, odkud pochází potravina, kterou si kupujeme. Někdy chceme podporovat domácí produkci, jindy si zase cíleně můžeme vybírat suroviny z určité země. Měli bychom ovšem rozlišovat zemi původu potraviny od státu, v němž se zpracovává. Jak na to?

    Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti. Konkrétního výrobce sýru je možné zjistit podle údajů uvedených uvnitř značky. Písmenná zkratka označuje zemi posledního zpracování výrobku (např. CZ patří České republice). Následující číslo je veterinární registrační číslo daného výrobního provozu, podle kterého je možné výrobce dohledat na webu SVS: http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/web_all.php.

    Loga kvality = záruka

    Na obalech některých (nejen mléčných) výrobků se objevují různá loga se značkou kvality. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina. Aby eidam získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu.

    „Značka Klasa je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky. Zelenomodré logo Regionální potravina na obalech výrobků spotřebiteli zase zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pochází z domácí produkce,“ objasňuje odborník. „Výrobky mohou nést dále značku České cechovní normy (ČCN), která je zárukou, že je sýr vyráběn v souladu nadstandardními požadavky ČCN pro sýr eidam. Označení Česká potravina, kterou garantuje Ministerstvo zemědělství, zaručuje, že je eidam vyroben z mléka, které pochází z České republiky, a zároveň jeho výroba proběhla na našem území,“ dodává odborník.

    Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.

  • Jak poznat náhražky sýrů?

    Jak poznat náhražky sýrů?

    V posledních letech se v obchodech objevují rostlinné alternativy k mléčným výrobkům obecně. Tyto produkty se mohou vyrábět i prodávat, ale nesmějí se označovat jako „mléčné výrobky“ a také se nemohou nazývat „sýrem“. Jak je tedy poznáme a v čem jsou jiné?

    Rostlinné alternativy se od produktů z mléka liší tím, že je některá z mléčných složek nahrazena složkou jinou. Nejčastěji se jedná o záměnu mléčného tuku tukem rostlinným, což výrobek zlevňuje. Tyto analogy jsou samozřejmě zdravotně zcela v pořádku, ale nepřináší našemu tělu tolik benefitů jako mléčné výrobky.

    Benefity přírodních sýrů

    Přírodní sýry patří mezi nejcennější potraviny, a to díky obsahu plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, minerálních látek a vitaminů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B.

    „Konzumace 200 gramů 30% eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka,“ upřesňuje Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec.

    Je proto potřeba rozlišovat poctivé mléčné výrobky od těch, které jsou vyrobeny z rostlinných alternativ. Proto sledujte etikety se složením výrobku.

    „Složení přírodního sýru eidam je jednoduché. Je to mléko, jedlá sůl a mlékárenské kultury. Pokud sýr kromě těchto složek neobsahuje žádnou další, např. barvivo nebo ochucující přísadu, výrobce nemusí složení sýra více rozepisovat. Sýr je považován za tzv. jednosložkový výrobek,“ informuje odborník.

    Jak se značí alternativy k  sýrům

    Mějte na paměti, že rostlinné alternativy k eidamu a obecně k sýrům nesmí mít ve svém názvu slovo „sýr“ nebo „sýrový“. Tyto analogy mívají označení například „lidový smažák“, „směs na pizzu“, „eidam alternative“ apod. Jejich základem tedy není mléko.

    Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.

  • Eidam a jeho tučnost

    Eidam a jeho tučnost

    Tuk je nositelem chuti. Co je tučné, je jemné a lahodné. Nicméně je potřeba zapojit selský rozum a zase to s tukem tolik nepřehánět, i když je samozřejmě pravda, že není tuk jako tuk. To by ovšem bylo na další článek. Nyní se zaměříme na to, jak zjistit obsah tuku v sýrech obecně a jaké využití v kuchyni mají tučné i nízkotučné varianty eidamu.

    Podle platné legislativy je nutné uvádět u sýrů obsah sušiny a tuku (v %). Tuk se uvádí buď jako absolutní, popř. častěji jako tuk v sušině (t. v suš.). Obsah tuku v sušině je možné vypočítat podle jednoduchého vzorce (t. v suš. = tuk/sušina x 100 %).

    Pokud si potřebujete spočítat absolutní hodnotu tuku při deklarovaných hodnotách na obale, může postupovat následujícím způsobem.

    Např. eidamský sýr 30 % tuku v sušině:

    Sušina ……………. 50 % (suš.)

    Tuk v sušině …… 30 % (t. v suš.)

                                 tuk v sušině x sušina             30 x 50

    Řešení: % t  = —————————–   =     ——————-    = 15 %

                                                  100                              100

    Nižší obsah tuku = vyšší obsah bílkovin a vápníku

    Zajímavá je souvislost mezi obsahem tuku a vápníku. Čím je v eidamu nižší obsah tuku, tím je vyšší obsah bílkovin a také vápníku – viz tabulka. Zdroj dat z databáze ÚZEI, řádek „Sýr Eidam“ http://www.nutridatabaze.cz/vyhledavani-potravin/podle-nazvu/?action=result.

    Druh sýra Obsah vápníku v mg / 100 g sýra
    Eidam 30 % tuku v sušině 952
    Eidam 50 % tuku v sušině 773


    Jak v kuchyni využít tučnější i nízkotučný eidam?

    V našich zemích má eidam nejčastěji 30, 40 nebo 45 % tuku v sušině, ale v Holandsku je standard alespoň 40 %. Nízkotučné varianty jsou „českou specialitou“. Díky tomu se 30 % eidam hodí na smažení, protože tolik nevyteče. Nejrozšířenější použití v kuchyni má eidam 45 %. Používá se například k zapékání nebo gratinování. Díky ideální pružnosti plátků je dobře využitelný i ve studené kuchyni na obložení chlebů, do sendvičů nebo toustů. Hodí se také do salátů nebo nastrouhaný na těstoviny.

    Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.

  • Jak se vyrábí nejoblíbenější sýr – eidam?

    Jak se vyrábí nejoblíbenější sýr – eidam?

    Všichni víme, že základní surovinou pro výrobu eidamu je kravské mléko. Od jeho kvality – chutě, vůně, složení se odvíjí vlastnosti a jakost sýru. Co všechno ale předchází okamžiku, než si koupíte v obchodě váš oblíbený eidam, ať už balený, nebo pultový?

    Při výrobě eidamu je kromě odpovídajícího složení mléka vysoké kvality také důležitý přídavek čistých mlékařských kultur. Začíná se pasterací, kdy se mléko zahřívá na teplotu 72–74 °C po dobu
    20–30 sekund. Účelem pasterace je usmrcení škodlivých mikroorganismů. Následuje standardizace mléka, při které se upravuje obsah tuku v mléce.

    Dále probíhá sýření a následné zpracování sýřeniny na výrobníku. Odděluje se syrovátka a napouští se sýrové zrno do forem, kde se pak lisuje. Poté dochází k solení, díky němuž se eidam konzervuje. Sýry získávají slanou chuť a zpevňuje se jejich tvar.

    Více o kvalitních potravinách a značkách kvality se dozvíte na www.akademiekvality.cz. Zde se můžete i inspirovat chutnými recepty.

  • Špetka z historie másla

    Špetka z historie másla

    Nejstarší důkazy o existenci másla jsou staré přibližně 2 000 let. Než se ale začalo konzumovat, využívaly ho staré kultury především jako přísadu do různých mastiček. Jak ovšem probíhal proces výroby másla, na kterém si naši předci velmi pochutnávali?

    Dříve máslo vyráběly šikovné hospodyňky. Aby bylo lahodné, nechávaly nejprve úmyslně zkysnout mléko. Pak mělo máslo lepší chuť a déle vydrželo. Smetanu, která se usadila na vrchu, sbíraly sběračkou a dávaly ji do jiné nádoby. Tu pak stloukaly – nejčastěji v dřevěné máselnici. Máslo bylo hotové zhruba za hodinu stloukání.

    Následovalo „praní“ ve studené vodě, tvarování másla a nakonec samotné balení. Dnes dřevěné máselnice a těžkou manuální práci vystřídaly stroje a nejmodernější výrobní technologie, díky nimž si jedinečné poctivé máslo můžeme vychutnat v prvotřídní kvalitě bez hodin strávených u máselnice.

    Zajímají vás informace o kvalitních potravinách a jak je vybrat? Čtete web akademiekvality.cz, kde se kromě zajímavých článků můžete inspirovat i různorodými recepty.

  • Čeho se vyvarovat při nákupu másla

    Čeho se vyvarovat při nákupu másla

    Nechceme dělat z výběru másla žádnou vědu, ale v tomto případě platí pár zásad, které je třeba v rámci zachování zdraví dodržovat. Jaké to jsou?

    • Máslo nemá rádo světlo a teplo, proto kupujte vždycky jen to, které nemá porušený nebo pomačkaný obal.
    • Pokud je světlé až bílé, znamená to, že je čerstvé.
    • Máslo, které je v pořádku, má příjemně nasládlou a smetanově mléčnou chuť i vůni.
    • Uchovávejte ho v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od 2–8 °C.

    Jak poznáte vady másla?

    Vady chuti másla mohou být velmi specifické. Chuť se může jevit coby prázdná, nečistě nakyslá, sladová kvasnicová, kovová apod.

    „Chuť másla je ve velké míře ovlivněna druhem krmení dojnic, které může být nekvalitní a mléku uškodí. Dále má na chuť vliv např. nevhodná opotřebovanost výrobního zařízení (kovová chuť). V neposlední řadě ovlivňuje chuť másla samotná kvalita mléka. Pokud je mléko méně kvalitní, pak může mít máslo nahořklou, zatuchlou, až žluklou chuť,“ tvrdí odborník David Fajfr, ředitel závodu Madeta Planá nad Lužnicí.

    Jestliže má máslo na povrchu i po odkrojení žlutou barvu a nepříjemně zapáchá, může se jednat
    o žluklé máslo, které se nesmí prodávat. Žluklost nebo také oxidaci mléčného tuku nám indikuje natrpklá chuť a nepříjemný zápach, který ucítíte, pokud k takovému máslu přičichnete.

    Zajímají vás informace o kvalitních potravinách a jak je vybrat? Čtete web akademiekvality.cz, kde se kromě zajímavých článků můžete inspirovat i různorodými recepty.

  • Jak poznáte náhražky másla?

    Jak poznáte náhražky másla?

    Určitě jste si v obchodě všimli výrobků, které vypadají jako máslo, ale „máslem“ se nenazývají. Proč? Protože nemohou. Jedná se o jeho náhražky. S jakými se můžete setkat?

    • Výrobky, které mají větší podíl vody, než připouští norma, a proto často obsahují také tzv. emulgátory – přídatné látky, které zajistí „správnou“ konzistenci.
    • „polotučná másla“ s nižším obsahem mléčného tuku, vyšším obsahem vody a nižšími výživovými hodnotami. Obsah mléčného tuku je min. 39 % (nejvýše však 41 %), kdy látky, které byly do této potraviny přidané, neslouží jako úplná nebo částečná náhrada jakékoliv mléčné složky.
    • Směsné tuky, v nichž byla část mléčných tuků nahrazena rostlinnými nebo jinými živočišnými tuky.

    A jak se tyto náhražky označují? Nejčastěji coby máslíčko, raníčko nebo jednotlivá písmena ve slově „máslo“ nahrazují různými symboly, případně výrobek „s máselnou příchutí“.

    Zajímají vás informace o kvalitních potravinách a jak je vybrat? Čtete web akademiekvality.cz, kde se kromě zajímavých článků můžete inspirovat i různorodými recepty.

     

  • Jak se vyrábí máslo?

    Jak se vyrábí máslo?

    Viděli jste nějaký dokument z výrobny másla? Pokud ne, možná jste si někdy představovali následující situaci – šikovné hospodyňky ve světnici stloukávají máslo v dřevěné máselnici. Tak to sice dříve chodívalo, ale dnešní technologie výrobu másla velmi urychlily, aniž by se vytratila jeho kvalita. Ta naopak neustále stoupá.

    Jaké je tedy tajemství kvalitního másla? Vše začíná u poctivé a co nejčerstvější vysokotučné smetany o tučnosti 37–42 %, kterou je nutné správně ošetřit a zpracovat. Vysokotučná smetana pro výrobu másla se musí pasterovat, a to při teplotě 90 až 110 °C, díky čemuž jsou z ní odstraněny všechny možné nežádoucí mikroorganismy.

    Následuje odvětrávání, chlazení a zrání smetany. Smetana je pak dále přivedena do stloukacího válce, kde se zmáselňuje, a je tak rozpracována na máselná zrna a podmáslí. Směs zrna a podmáslí následně teče do odlučovacího válce, kde je regulována velikost máselných zrn- Ta jsou zde oddělena od podmáslí. V dalších sekcích odlučovacího válce se máselné zrno pere, aby bylo sníženo množství netukové složky. Máselné zrno je následně posláno do hnětače, kde se protlačuje šneky
    a vytváří se tak máslo.

    „Hnětení se provádí ve vakuu, aby máslo obsahovalo co nejméně vzduchu a mělo tak i delší trvanlivost. Ze zmáselňovače je máslo formováno – např. do tvaru kostek – a baleno. Po zabalení má teplotu 12–14 °C a musí se ihned uložit do chladíren,“ objasňuje David Fajfr, ředitel závodu Madeta Planá nad Lužnicí. „Kvalita másla je podmíněna především stavem a čerstvostí smetany před pasterací, parametry vlastní pasterace, zráním smetany, vyhnětením másla, technologickým postupem zmáselňování a podmínkami skladování. Do másla lze zahnětávat
    i další komponenty, např. smetanový zákys, bylinky nebo třeba vitamíny.“

    Zajímají vás informace o kvalitních potravinách a jak je vybrat? Čtete web akademiekvality.cz, kde se kromě zajímavých článků můžete inspirovat i různorodými recepty.

  • Co byste měli vědět o másle?

    Co byste měli vědět o másle?

    Máslo patří mezi základní potraviny. Je jedinečné. Veškeré důležité informace se dozvíte v článcích v průběhu května a června. Nyní se pojďme podívat na složení másla a co vše dokážete přečíst na jeho obalu.

    Z čeho je máslo složeno?

    Základem pro výrobu kvalitního másla je pouze kvalitní a ideálně co nejčerstvější smetana. Čím je totiž čerstvější, tím je máslo lepší a trvanlivější. Proto je dobré, když mléko pochází z lokálních farem.

    „Podle nařízení EU je pro máslo stanoven minimální podíl mléčného tuku 80 %. To platí pro másla, která neobsahují žádnou další složku, jinak by nemohl být výrobek označen jako „máslo“. Procento mléčného tuku ovšem nesmí dosáhnout na 90 %. Másla vyráběná u nás zpravidla obsahují 82 % mléčného tuku a nejsou v nich žádné konzervační látky ani emulgátory,“ vysvětluje pro web Akademie kvality David Fajfr, ředitel závodu Madeta Planá nad Lužnicí.

    Co sledovat na jeho obalu?

    Při nákupu másla byste tedy měli na obalu sledovat především podíl tuku a také jeho název.

    Dalším skvělým pomocníkem pro výběr másla jsou značky kvality nacházející se na obalu, které zaručují, že je daný výrobek opravdu kvalitní. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina.

    Chcete se dozvědět více o másle? Tento měsíc se na něj zaměříme a zodpovíme vám časté dotazy – dozvíte se, jaké druhy másla existují, jak poznat náhražky a jak máslo prospívá našemu zdraví.

    Zajímají vás informace o kvalitních potravinách a jak je vybrat? Čtěte web akademiekvality.cz, kde se kromě zajímavých článků můžete inspirovat i různorodými recepty.

  • JAK SE URČUJE JAKOST DRŮBEŽE? 5 PRAVIDEL POMŮŽE!

    JAK SE URČUJE JAKOST DRŮBEŽE? 5 PRAVIDEL POMŮŽE!

    V první řadě si musíme ujasnit, že jakost není tak úplně kvalita. Jakost je klasifikace do tříd či skupin, které obsahují podobné produkty, suroviny, předměty apod. Existují rozdíly mezi třídami, ale uvnitř tříd je vše stejné. Zjednodušeně řečeno – jakost je třídění kvality.

    Možná jste si všimli, že na obalu drůbeže je uvedena i jakostní třída. Drůbež se dělí do dvou skupin – A a B. Třídění se provádí po vychlazení a probíhá subjektivně. Podle jednoduchých pravidel vám poradíme, na co se při výběru zaměřit.

    5 pravidel pro jakostní skupinu drůbeže A a B

    1. Čerstvá drůbež nesmí v žádném případě vykazovat jakékoliv známky po předchozím mražení.
    2. Drůbež musí být čistá, bez znečištění, bez zápachu, bez vyčnívajících kostí či viditelného poranění.
    3. V jakosti A musí mít dobrou stavbu těla a musí být plně zmasilá.
    4. Pro zařazení do jakosti A musí být prsa a stehna dobře vyvinutá. U kuřat je na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. Na závadu nejsou ani odstraněné konce křídel.
    5. Zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež třídy jakosti A nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé
      a nenápadné a nejsou na prsou a stehnech.

    klasacek-kuchar-zastera-v2b

    Zajímají vás informace o kvalitních potravinách a jak je vybrat? Ještě více informací najdete na www.akademiekvality.cz.