Viděli jste nějaký dokument z výrobny másla? Pokud ne, možná jste si někdy představovali následující situaci – šikovné hospodyňky ve světnici stloukávají máslo v dřevěné máselnici. Tak to sice dříve chodívalo, ale dnešní technologie výrobu másla velmi urychlily, aniž by se vytratila jeho kvalita. Ta naopak neustále stoupá.
Jaké je tedy tajemství kvalitního másla? Vše začíná u poctivé a co nejčerstvější vysokotučné smetany o tučnosti 37–42 %, kterou je nutné správně ošetřit a zpracovat. Vysokotučná smetana pro výrobu másla se musí pasterovat, a to při teplotě 90 až 110 °C, díky čemuž jsou z ní odstraněny všechny možné nežádoucí mikroorganismy.
Následuje odvětrávání, chlazení a zrání smetany. Smetana je pak dále přivedena do stloukacího válce, kde se zmáselňuje, a je tak rozpracována na máselná zrna a podmáslí. Směs zrna a podmáslí následně teče do odlučovacího válce, kde je regulována velikost máselných zrn- Ta jsou zde oddělena od podmáslí. V dalších sekcích odlučovacího válce se máselné zrno pere, aby bylo sníženo množství netukové složky. Máselné zrno je následně posláno do hnětače, kde se protlačuje šneky
a vytváří se tak máslo.
„Hnětení se provádí ve vakuu, aby máslo obsahovalo co nejméně vzduchu a mělo tak i delší trvanlivost. Ze zmáselňovače je máslo formováno – např. do tvaru kostek – a baleno. Po zabalení má teplotu 12–14 °C a musí se ihned uložit do chladíren,“ objasňuje David Fajfr, ředitel závodu Madeta Planá nad Lužnicí. „Kvalita másla je podmíněna především stavem a čerstvostí smetany před pasterací, parametry vlastní pasterace, zráním smetany, vyhnětením másla, technologickým postupem zmáselňování a podmínkami skladování. Do másla lze zahnětávat
i další komponenty, např. smetanový zákys, bylinky nebo třeba vitamíny.“
Zajímají vás informace o kvalitních potravinách a jak je vybrat? Čtete web akademiekvality.cz, kde se kromě zajímavých článků můžete inspirovat i různorodými recepty.